めざす食感に必ずたどりつく８つの配合×ベスト相性の８種のクリーム。

しっとりなめらかでのどごしのよい生地は米粉ならでは。共立て、別立て、シフォン、ジョコンド、メレンゲ、食感と風味の異なる5つの生地にこだわりのクリームを合わせたロールケーキはとろけるような口どけで感動的なおいしさ。厳選の25レシピを紹介。

生クリーム、カスタードクリーム、バタークリームはお菓子の花。この3つのクリームについて、材料の選び方、適した道具、おいしい作り方や楽しみ方、相性のいいお菓子、保存方法までを懇切丁寧に解説します。知っているようで知らなかったクリームのことに合点がいく一冊。

牛乳がダメでもスイーツをあきらめなくてＯＫ。ぜんぶ、豆乳でいいんだ！ＹｏｕＴｕｂｅチャンネル登録者数１８万人超え「料理教室のＢｏｎちゃん」で人気の料理家Ｂｏｎちゃん先生のレシピＢＯＯＫ第２弾。豆乳ホイップクリーム＆クリームチーズの作り方とそれらを使ったスイーツレシピをご紹介！粉はすべて米粉を使用！

お菓子の基盤となる11のクリーム。

それぞれのクリームを使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。

パティシエにとって、クリームは菓子作りの基本となる重要なパーツ。

配合や製造方法によって同じクリームでも味わいは幅広く変化します。

本書では基本となる11種類のクリーム（クレーム・シャンティイ、クレーム・パティシエール、クレーム・オ・ブール、クレーム・ディプロマット、クレーム・ムスリーヌ、クレーム・ダマンド、クレーム・フランジパーヌ、クレーム・アングレーズ、クレーム・ガナッシュ、クレーム・シブースト、ムラング・イタリエンヌ）の特徴と作る際の注意点をまとめ、その作り方と各クリームを使用した菓子を、5人のシェフパティシエが紹介します。

各シェフの思い入れの詰まった菓子からは、ときには主役に、ときには引き立て役にと役割を変えるクリームの美味しく作るための手順やポイント、魅力が見えてきます。

豊富なプロセス写真によってシェフの仕事現場も垣間見ることのできる、現場目線の実践的な教科書です。

クリームについて知りたい・学びたい、プロを目指すすべての人に向けての実践的な1冊です。

※本書は、2012年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法　クリーム』に中山洋平氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。

■目次

Partie1　Crème Chantilly　クレーム・シャンティイ

Partie2　Crème Pâtissière　クレーム・パティシエール

Partie3　Crème au Beurre　クレーム・オ・ブール

Partie4　Crème Diplomate　クレーム・ディプロマット

Partie5　Crème Mousseline　クレーム・ムスリーヌ

Partie6　Crème d’Amande　クレーム・ダマンド

Partie7　Crème Frangipane　クレーム・フランジパーヌ

Partie8　Crème Anglaise　クレーム・アングレーズ

Partie9　Crème Ganache　クレーム・ガナッシュ

Partie 10　Crème Chiboust　クレーム・シブースト

Partie 11　Meringue Italienne　ムラング・イタリエンヌ

コラム　クリームづくりの注意点

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Partie1　Crème Chantilly　クレーム・シャンティイ

Partie2　Crème Pâtissière　クレーム・パティシエール

Partie3　Crème au Beurre　クレーム・オ・ブール

Partie4　Crème Diplomate　クレーム・ディプロマット

Partie5　Crème Mousseline　クレーム・ムスリーヌ

Partie6　Crème d’Amande　クレーム・ダマンド

Partie7　Crème Frangipane　クレーム・フランジパーヌ

Partie8　Crème Anglaise　クレーム・アングレーズ

Partie9　Crème Ganache　クレーム・ガナッシュ

Partie 10　Crème Chiboust　クレーム・シブースト

Partie 11　Meringue Italienne　ムラング・イタリエンヌ

コラム　クリームづくりの注意点