にぎり寿司のにぎり方、魚のおろし方、基本の切りつけ、シャリの炊き方・切り方、合わせ酢の作り方などの基礎知識から、江戸前にぎり寿司を、あなご、あいなめ、あゆ・ちあゆ、あまだい、あんこう…など各種魚、各種いか・えび・魚卵・たこ、貝類、さらに大阪寿司・茶巾寿司・巻き物・お稲荷さん・ちらし寿司なども含め、すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的な書籍です。

掲載している魚の種数も膨大で、1年以上をかけて撮影を敢行し、その詳細を写真におさめています。

すし職人を目指す人の手引き書として、技術の修練の参考本として、また資料性の高い便覧として、実践で使える1冊です。

■目次

第一章　寿司の基本技術

第二章　握り寿司　魚

第三章　握り寿司　いか・えび・かに・魚卵・たこ

第四章　握り寿司　貝・厚焼き玉子

第五章　巻き物・関西寿司（押し寿司・棒寿司・茶巾寿司）・稲荷寿司・ちらし寿司

第六章　「トレハ」「炊飯ミオラ」・海苔・笹切り・道具

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第一章　寿司の基本技術

第二章　握り寿司　魚

第三章　握り寿司　いか・えび・かに・魚卵・たこ

第四章　握り寿司　貝・厚焼き玉子

第五章　巻き物・関西寿司（押し寿司・棒寿司・茶巾寿司）・稲荷寿司・ちらし寿司

第六章　「トレハ」「炊飯ミオラ」・海苔・笹切り・道具