これ1冊であなたも寿司が握れる！巻ける！

包丁を持ったこともない初心者でも、たった2か月で寿司職人になれる大人気の寿司スクール、東京すしアカデミーのノウハウを初公開！ 史上初の「まんがで学ぶ寿司入門書」が登場！ 炊飯・シャリ切りから、握り、巻き、切りつけ、あじの3枚おろしなど、まんがの主人公とともに授業を受ける感覚で本格的な寿司の技術が楽しく身につきます。

まんがということで楽しくて分かりやすいのはもちろん、手順の紹介だけでは分からなかった技術的なコツ、失敗しやすいポイント、その解決法なども具体的なシーンとして紹介。講師のアドバイスを受け、質問しながら学ぶスクールの授業を体験できます。

まんがで紹介した技術はすべて写真での手順紹介も併せて掲載。他にも道具や包丁の知識、魚の目利きや保存法のコラムなど、記事も充実。これ1冊で誰でも寿司の技術が身につく本です。

【編集担当からのおすすめ情報】

国内・海外で寿司職人を目指す方はもちろんのこと、「一度寿司を握ってみたかった」「家族や友人にふるまってみたい」という方も、ぜひ本書で寿司を握る楽しさに触れてください。上達する喜びや達成感もあり、かつ食欲も満たせる寿司の技術。趣味として始めるのもオススメです。

まえがき

プロローグ

ミニレッスン 寿司職人の身だしなみ

ミニレッスン 道具を揃える

第1章 炊飯・シャリ切り

手順 炊飯・シャリ切り

ミニレッスン 炊飯・シャリ切りの豆知識

ミニレッスン 和包丁を使いこなす

第2章 握り その1

手順 握りの基本

ミニレッスン 抗菌・殺菌の知識

第3章 あじの3枚おろし

手順 あじの3枚おろし

ミニレッスン 他の魚の下処理

手順 あじの2枚おろし

第4章 巻き

手順 細巻き

ミニレッスン 魚の保存方法

第5章 切りつけ

手順 切りつけ

ミニレッスン 魚の目利き

ミニレッスン 寿司の経済学

第6章 握り その2

手順 握り応用編 玉子・軍艦・こはだ

エピローグ

手順 飾り巻き

インタビュー1、インタビュー2

にぎり寿司のにぎり方、魚のおろし方、基本の切りつけ、シャリの炊き方・切り方、合わせ酢の作り方などの基礎知識から、江戸前にぎり寿司を、あなご、あいなめ、あゆ・ちあゆ、あまだい、あんこう…など各種魚、各種いか・えび・魚卵・たこ、貝類、さらに大阪寿司・茶巾寿司・巻き物・お稲荷さん・ちらし寿司なども含め、すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的な書籍です。

掲載している魚の種数も膨大で、1年以上をかけて撮影を敢行し、その詳細を写真におさめています。

すし職人を目指す人の手引き書として、技術の修練の参考本として、また資料性の高い便覧として、実践で使える1冊です。

■目次

第一章　寿司の基本技術

第二章　握り寿司　魚

第三章　握り寿司　いか・えび・かに・魚卵・たこ

第四章　握り寿司　貝・厚焼き玉子

第五章　巻き物・関西寿司（押し寿司・棒寿司・茶巾寿司）・稲荷寿司・ちらし寿司

第六章　「トレハ」「炊飯ミオラ」・海苔・笹切り・道具

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第一章　寿司の基本技術

第二章　握り寿司　魚

第三章　握り寿司　いか・えび・かに・魚卵・たこ

第四章　握り寿司　貝・厚焼き玉子

第五章　巻き物・関西寿司（押し寿司・棒寿司・茶巾寿司）・稲荷寿司・ちらし寿司

第六章　「トレハ」「炊飯ミオラ」・海苔・笹切り・道具

煮る、しめる、茹でる、捌く、漬ける、焼く…。素材のうまみを最大限に出しきる伝統的な日本のプロの調理法をわかりやすく解説。これ一冊で捌き方、仕込み方、握り方がわかる。