低温調理器とは、水槽（コンテナ）の温度を一定に保つことのできるヒーター。

家庭用にはスティック状のハンディなものが多機種登場し、

こなれた価格帯と相まって人気沸騰中。

素材別に理想の温度帯があるように、低温調理器のメモリをそのようにセットすれば、

誰でもベストな調理ができるというわけだ。

加熱によって素材が微妙に変化するたんぱく質、つまり肉料理には絶大な威力を発揮する。

この機器を入手したら、だれもがまず試すのが、しっとり鶏ムネ肉のサラダチキン、

そしてロゼ色の断面がローストビーフだろう。

調理は時短になるわけではない、プロもビックリのクオリティが、

テクニック不要で手に入るという道具なのだ。しかもタイマーをセットしておくだけ。

だがしかし低温で調理するということは、滅菌などのリスクも併せ持つ。

本来、相当数の料理を一気に真空パックで調理して、冷凍して、

温めて提供するプロのために誕生した調理法だったが、

家庭用低温調理器を使う場合の安全性はどうなのか？　

ジップ付き袋に入れて調理するのが真空パックと呼んでOKなの？　

そんなモヤモヤを一挙に解決します。

基本の低温調理の行程から和洋中のレシピやデザートまで60余点をご紹介。

お手持ちの機器のメーカーもスペックも不問のレシピブックです。

誰でもおいしくできるのが低温調理器。

でももっとおいしくなる方法があるんです。

トップシェフ4人が教える待望のコラボ本。

スティック型の家庭用低温調理器。

お肉のしっとりしたロゼや、とろんとした魚の半生の食感など、

微妙な火入れが温度設定とタイマーひとつで可能になる調理家電です。

長時間調理もつきっきり不要。機器任せでよいなど、新しい調理ツールとして

家庭でも浸透しつつある昨今、待望のレシピブックが誕生しました。

日本を代表する4人のシェフが低温調理レシピを開発。

基本の肉料理からデザートまで76品が収録されています。

低温調理器ではついついいつも同じ料理ばかり作ってしまう、

マンネリ打破にも効果発揮。レパートリーが広がります。

本書では、温度別のストックで、アレンジを紹介しています。

同じ温度であれば、魚も、肉も一度に時間差で調理可能になります。

Chapter1「55℃」

55℃はミディアムレアの温度です。この状態に低温調理しておき、

仕上げに表面をこんがり焼けば、薄めの肉は余熱でミディアムに。

Chapter2「66℃」

豚肉や鶏肉、生食用ではない魚介類の調理は、

66℃の加熱で安全に、しかもジューシーに火を入れられます。

Chapter3「77℃」

コラーゲンの多い部位もホロッと煮崩れるほどやわらかく仕上がり、

テリーヌやコンフィも完璧な火入れが可能です。

Chapter4「88℃」

大根、じゃがいもなどペクチンの多い、いも類も煮崩れすることなく、

旨みをぎゅっと閉じ込めて加熱できます。

Chapter5「44℃」

生食用の魚介類であれば、磯の香りはそのままに生臭みが消え、

とろけるような舌触りに変身します。

Chapter6「デザート」

さつまいも、いちご、きんかんなど、ペクチンを多く含む食材は88℃で加熱します。

温度管理 の難しいチョコレートのテンパリングも容易に。