47都道府県で愛され続けてきた郷土汁102品を人気料理研究家 飛田和緒さんがご紹介。北海道の三平汁、岩手県のまめぶ、大阪の船場汁、鹿児島県のだご汁など、日本全国には、バラエティ豊かな汁ものがたくさん。手に入りやすい材料と作りやすさにこだわったレシピなので、その土地に行かずとも、毎日の食卓に並べられるものばかりです。肉や魚、野菜がたっぷり入った汁ものは、それだけで立派な一品に！白いごはんがすすみます。

その土地で愛される春夏秋冬の知恵レシピ

地元に根づく食材をおいしく使い切る。

定番のおばんざいから季節の料理、ハレの日のお寿司まで。

京都府内の各地域のおばあちゃんに教えてもらった、心がほどける知恵レシピを100点掲載。

1章　京都市　〜右京区・北区〜

2章　山城　〜宇治市・京田辺市、綴喜郡〜

3章　南丹　〜亀岡氏〜

4章　中丹　〜福知山市、綾部市、舞鶴市〜

5章　丹後　〜京丹後市〜

青森・津軽地方のばあちゃんの味は、保存の知恵とうまみ使いが支える菜食中心

「津軽あかつきの会」は、青森県弘前市で活動する女性の集い。地域の食の知恵を調査してレシピ化し、後世へ伝える活動を続ける。

彼女たちが手がける津軽の料理には、いま食の世界で注目される学びが詰まっている。

季節の野菜や山菜を駆使したおかずやごはん、お菓子、保存食など88品を収録。

1発酵に代表される保存の知恵ーー冬季は発酵、塩蔵、乾燥といった手法で食材を保存し、食べつないできた。ニシン、ハタハタ、ホッケ、サケなど、飯ずしのバリエーションも豊か。

2豆・豆製品を駆使する菜食中心の食材構成ーー自家栽培した野菜や豆類、山で採取した山菜やキノコなどが食材の中心。

3「うまみ」を駆使し油脂や砂糖には頼らない調味ーー油脂や砂糖が入手しづらかった時代に確立した食文化で、野菜、キノコ、自家製の発酵食品などのうまみを活用する傾向が強い。