ジビエを解説した本 おすすめ5選 解体処理や調理法など
野生の鳥獣を美味しく楽しむ、ジビエ料理。その魅力を余すことなく伝える名著が揃う5冊を紹介します。一冊目は、狩猟からプレートまでの全過程を初心者にもわかりやすく解説。二冊目は、プロの料理人が教える一流の調理法が盛りだくさん。三冊目は、野生の鳥獣や魚の特性を詳細に分析し、最高の味を引き出す秘訣を教えてくれます。四冊目は、様々なジビエ料理のレシピとともに、安全な解体処理方法を徹底ガイド。五冊目は、野生動物へのリスペクトを感じさせるエッセイ形式で、ジビエの魅力を伝えます。どれも鮮やかな写真と共に掲載されており、見ているだけでお腹が空いてきますよ。
『ジビエ 解体・調理の教科書 安全に、美味しく食べるための』
「捕獲」と「調理」に偏っていた従来の本とは違い、解体加工の正しい知識普及のための解体ハウツー本。
害獣問題に悩まされる主に各自治体の食肉加工従事者のための駆除対象上位の鳥獣解体、
および食肉への加工のための参考書。
◎第1章 急増する野生動物被害の実態
深刻化する野生動物の被害/手を打たないとどうなるのか?/野生動物急増の要因/害獣捕獲の現状と実態/
食肉の利活用を推進するには/衛生について意識しよう/ジビエを美味しくする止め刺し/運搬でジビエの鮮度が決まる
◎第2章 解体編
解体に使う道具と服装/解体作業を行う環境/解体作業の流れ
【鴨をさばく】
鴨肉の部位/陸鳥と水鳥の違い/羽をむしる/内臓の摘出/肉の切り分け
【鹿をさばく】
鹿肉の部位/洗浄・剥皮/内臓の摘出/解体/肉の切り分け
【猪をさばく】
猪肉の部位/洗浄・剥皮の準備/剥皮/内臓の摘出
【穴熊をさばく】
穴熊肉の部位/洗浄・剥皮の準備/剥皮/内臓の摘出・解体/獣皮の活用
◎第3章 調理編
ジビエの奥深さ/ジビエ肉のことを知ろう/栄養価からみたジビエ肉/家畜とジビエの違い/衛生管理のポイント
安全に食べるためのガイドライン/美味しく安全な加熱条件/基本の調理法「ポワレ」/美味しく食べるための下処理
各部位の特徴とおすすめの調理法/骨をボーンブロスとして活用する
【鹿肉のレシピ】
内モモカツレツ/ミンチハンバーグ/ミンチグラタン/スネとバナナのタルト/シンタマトマトシチュー/
シンタマオイスターソース炒め/スネポン酢和え/内モモ唐揚げ
【猪肉のレシピ】
手作りソーセージ/バラ肉と大根の煮込み/スペアリブとピンクレディーの煮込み/ロースと野菜の鍋/
モモ肉とキノコのストロガノフカレー風味/皮付きバラ肉の冷製サラダ仕立て
【鳥肉のレシピ】
ムネ肉と野菜のポトフ/キジのムース/山鳩のポワレ/スズメ焼きハチミツとスパイスの香り
◎第4 章 食肉利活用のための取り組み
ラーメン協会の取り組み/ジビエ料理コンテスト/各地でのフェア・セミナー/ジビエ利用拡大に向けた取り組み
【付録】鹿肉・猪肉のカットチャート
| 作者 | 日本ジビエ振興協会 |
|---|---|
| 価格 | 2970円 + 税 |
| 発売元 | グラフィック社 |
| 発売日 | 2018年11月01日 |
『ジビエ教本 野生鳥獣の狩猟から精肉加工までの解説と調理技法』
昨今の肉、ジビエブームで、多くのフレンチシェフがジビエ料理を取り入れています。
本書は、レストラン業界でも稀有である、自身で狩から行い、下処理をし、料理として提供している、ジビエ料理の専門店「ラ シャッス」のオーナーシェフが、狩のノウハウから最適な調理法までを、美しいビジュアルとわかりやすい解説、ルセットで紐解きます。
加工処理に定評があり、業界内でもファンが多い著者の初となる本書は、鴨などの野鳥から鹿、熊、猪、ウサギ…とジビエ料理で人気の食材を網羅した決定版的な一冊。
フレンチのシェフという目線ならではの狩の魅力や難しさ、楽しみを盛り込んだ内容は、ジビエ料理を提供するレストランシェフや食業界の人をはじめ食に興味のある人はもちろんのこと、狩猟というジャンルを知りたい人にもおすすめの充実の内容です。
| 作者 | 依田 誠志 |
|---|---|
| 価格 | 3520円 + 税 |
| 発売元 | 誠文堂新光社 |
| 発売日 | 2016年09月08日 |
『これからの日本のジビエ = The future of Japanese Gibier : 野生動物の適切な利活用を考える』
| 作者 | 押田,敏雄,1950- |
|---|---|
| 価格 | 不明 |
| 発売元 | 緑書房 |
| 発売日 | 2021年05月 |
『料理人のためのジビエガイド 上手な選び方と加工・料理』
注目を集める“新しい食肉”国産ジビエの扱い方がよくわかる！！
| 作者 | 神谷英生 |
|---|---|
| 価格 | 3520円 + 税 |
| 発売元 | 柴田書店 |
| 発売日 | 2014年10月03日 |
『ジビエ・バイブル』
フランスをはじめとした欧州の秋冬の風物詩、ジビエ（野鳥獣）料理。日本でも近年注目が集まっています。本書では、飲食店でよく使われる野鳥獣を中心に、それぞれの肉の特徴や扱い方のコツ、料理を写真とともに紹介しました。さらに、狩猟及び捕獲の現場を取材し、食と命についても示唆を得られる内容となっています。
| 作者 | 川崎誠也/皆良田光輝/藤木徳彦/有馬邦明/谷 利通/手島純也 |
|---|---|
| 価格 | 3520円 + 税 |
| 発売元 | ナツメ社 |
| 発売日 | 2016年09月15日 |
以上、ジビエに関する興味深い作品5選をピックアップしてみました。解体処理から調理法まで、ジビエの幅広い知識を身につけることができる作品ばかりです。自然の恵みとしてのジビエを楽しむためには、それをどのように扱い、どのように調理すべきか知っておくことが大切です。ただ食べるだけではなく、その生態について理解し、適切な処理法を覚え、洗練された調理法をマスターすることで、初めて真のジビエの魅力を堪能することが可能になります。
また、これらの作品を読むことで、動物たちがどのような環境で育ち、どのように処理され、私たちの食卓に上るまでの過程を学ぶこともできます。そういった知識こそが、今日の持続可能な食生活にとって重要なのではないでしょうか。食べ物と向き合うことで、自然環境や生物の生態についてより深く理解し、自分たちの生活の中でどのように役立てることができるのかを考えるきっかけとなるでしょう。
ジビエに興味をお持ちの方はもちろん、これから興味を持ってみたいという方にも、ぜひお手に取っていただきたい作品ばかりです。これらの作品を通じてジビエの世界を深く探求し、食に対する新たな視角を持つことで、日々の食事がさらに楽しみとなることでしょう。そんな楽しい読書タイムを、どうぞお楽しみ下さいませ。
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