昨今の肉、ジビエブームで、多くのフレンチシェフがジビエ料理を取り入れています。

本書は、レストラン業界でも稀有である、自身で狩から行い、下処理をし、料理として提供している、ジビエ料理の専門店「ラ シャッス」のオーナーシェフが、狩のノウハウから最適な調理法までを、美しいビジュアルとわかりやすい解説、ルセットで紐解きます。

加工処理に定評があり、業界内でもファンが多い著者の初となる本書は、鴨などの野鳥から鹿、熊、猪、ウサギ…とジビエ料理で人気の食材を網羅した決定版的な一冊。

フレンチのシェフという目線ならではの狩の魅力や難しさ、楽しみを盛り込んだ内容は、ジビエ料理を提供するレストランシェフや食業界の人をはじめ食に興味のある人はもちろんのこと、狩猟というジャンルを知りたい人にもおすすめの充実の内容です。

資源の有効活用の観点から注目を集めるシカ、イノシシなどのジビエ。

ジビエに造詣が深い各界の専門家が、ジビエに対する正しい知識の普及を目指し、

国内における現状と課題、そして未来について網羅的に解説した今までになかった一冊。

【本書のポイント】

●農学、獣医学、畜産学、動物生態学、動物行動学、環境科学、経営学、観光デザイン学、調理師、狩猟者など各界の専門家18名が執筆。

●ジビエの定義や歴史から、農業被害の実態と鳥獣対策、ジビエの利活用、捕獲方法まで、ジビエに関する基本的な知識を紹介。

●日本における代表的なジビエの動物を取り上げ、その生態、被害と対策、食肉としての特徴などを解説。

●美味しく食べるための知識として、ジビエ肉の特性や安全な処理の方法を紹介。

●仕事でジビエに携わる方、趣味で狩猟をされる方など、ジビエに関わるすべての方が活用できる充実の内容。

フランスをはじめとした欧州の秋冬の風物詩、ジビエ（野鳥獣）料理。日本でも近年注目が集まっています。本書では、飲食店でよく使われる野鳥獣を中心に、それぞれの肉の特徴や扱い方のコツ、料理を写真とともに紹介しました。さらに、狩猟及び捕獲の現場を取材し、食と命についても示唆を得られる内容となっています。