カレーのここ数年のトレンドといえば南インド。

野菜や魚が中心で、サラサラとしたカレーはお米と相性抜群。

乳製品やカシューナッツを使わず、暑い地域らしく辛味やタマリンドの酸味が鮮烈な南インドの料理は日本人好み。

ラッサムやサンバルを、ミールスという定食スタイルで提供する店も増えている。

本書では、南インド・ケララ州にルーツを持ち、現地での修業経験もある「ナイルレストラン」の三代目・ナイル善己さんが、かの地の味とテクニックをていねいに紹介。

カレーをはじめ、米料理、おかず、チャツネやデザートなど南インドの定番料理が65品超。

大人気のミールスも、ノンベジ、ベジなど6種類を掲載した。

疲れた夜だって、おいしい本格カレーが食べたい！

南インド料理とミールスのブームに大きく貢献したエリックサウス（八重洲、紀尾井町、名古屋）、エリックサウスマサラダイナー（渋谷）の総料理長で、食をめぐるSNSでのつぶやきがたびたびバズることでも知られる稲田俊輔氏が、忙しいカレー好きに贈るレシピ集。

疲れた夜に、ご飯の支度をしないといけないのに全然時間がない夕方に、この一冊があれば、あっという間に本格的なインドカレーがだいたい15分でつくれてしまう！

カフェのメニュー開発、厨房でのまかないづくりにも役立つ一冊。

著者の4冊目となるインド料理本。イギリス系インド人を夫にもち、結婚を機に移り住んだロンドンで習得した著者のインド料理は、伝統をふまえつつも現代的。私たちの嗜好にもよく合って、毎日の食卓に自然に取り込める。特に本書で心掛けたのは、少なめのオイルと限られたスパイスを使い、いかにおいしい料理を作るかということ。より多くの方に、インド料理を楽しんでもらいたいという著者の願いが込められている。料理はカレーや炒め物、ケバブやサモサ、タンドリーチキンといった人気メニューから、ちょっと通向きの南インド料理まで、幅広い読者を想定した内容。丁寧なプロセス写真付きでわかりやすい。

「エリックサウス」稲田俊輔が本気で教える”インドカレーの教科書”。

南インド料理専門店「エリックサウス」の稲田俊輔総料理長が、

インドカレーに必要な技術の基礎をトコトン教える”インドカレーの教科書”。

作り方のプロセス写真を多用し、まるで動画のようにわかりやすくご紹介します。

チキンカレーやバターチキンなどおなじみのカレーから、インド各地のカレー、菜食カレー、

そして従来のレシピ本にほぼ載っていない”プロだけが知るベース”を使う

「レストランならではのカレー」。さらにバスマティライスやナン、ビリヤニ、

肉料理や野菜料理、デザートまで、インド料理の献立が楽しくなる56品です。

〇前書きに替えて　「カレーっていったいどんな料理なんだろう？」

〇はじめに　基本食材とその扱い方／インドカレーのスパイス／インドカレー 4つの基本テクニック／必須の道具、あると便利な道具

〇第一章　みんな大好き！　スタンダードなインドカレー

王道のチキンカレー／チキンキーママタル／本格バターチキンカレー／濃厚ラムマサラ／ベジタブルクルマ　など

〇第二章　よりディープに！　ローカルなインドカレー

ダールベースの作り方と展開料理／オクラのタマリンドカレー／ゴア風ポークビンダルー／ケララ風結婚式のフィッシュカレー　など

〇第三章　誰も知らないプロの技　レストランスタイルのインドカレー

オニオングレイヴィの作り方／シェフズチキンカレー／宮廷風ラムコルマ／ほうれん草とチーズのカレー　など

〇第四章　インド料理アラカルト

ハイデラバード式ラムビリヤニ／チャパティ／レモンチキンティッカ／キャベツのトーレン／ライタ／デザート　など

〇実録！最も理にかなったカレーの食べ方

圧力鍋を使ったスパイスカレーのレシピ集

圧力鍋を使うことで、スパイスカレーをよりおいしく、より手軽に作ることができます。

圧力鍋を使うメリットは主に6つ。

1肉のうまみが短時間で出て、魚も骨まであっという間にほろほろになります。

2100℃以上で引き出せるホールスパイスの強い香りを短時間で引き出せます。

3圧力がかかれば弱火でよく、火加減を失敗しにくいです。

4素材は大きめに切ればOK。下ごしらえが楽です。

5少ない水分で調理できるから栄養を逃がしません。

6素材の旨みを引き出せるので、油も塩も少なくて済みます。

スパイスは約20種を使用。

ターメリック、クミン、コリアンダーチリペッパーの3種のパウダースパイスのほか、

香りをゆっくり引き出すホールスパイスや、最後に香りを引き立てるホールスパイスを使います。

スパイスを油で炒め、香りを油に移すテンパリングも駆使。

圧力鍋で作るスパイスカレーならではの異次元のおいしさをぜひ体験してみてください。

【目次】

〈第1章　肉のカレー〉

チキンシャクティ［ ココナッツ風味の手羽元カレー］／ほぐしチキンカレー

無水ハニーチキンカレー／ハリヤリチキンカレー［ グリーンペーストのチキンカレー ］

ポークビンダルー［ バルサミコ酢の豚肉カレー ］／タイ風ポークカレー

ふわふわ砂肝カレー／スリランカ風マトンカレー

ビーフコルマカレー［ まろやかな牛肉の白いカレー ］

ビーフハリーム［ 牛肉と豆・米の煮込みカレー］

〈第2章　魚介のカレー〉

南インド風さばカレー／いわしの骨ごとキーマカレー

柔らかいかカレー／小あじのスープカレー

鯛あらのコルマ［ まろやかな鯛あらのカレー］

さばのマスタードカレー／ダルタドカ［トゥールダルのカレー］　

ダルマカニ［ウラドダルとあずきのカレー］

ほうれん草のクットゥ［野菜と豆の南インドカレー］

カドゥアズキ［かぼちゃとあずきのカレー］

ダルスープカレー／夏のサンバル［夏野菜と豆のカレー］

冬のサンバル［冬野菜と豆のカレー］

〈第3章　米料理〉

米の炊き方（日本米／バスマティライス／玄米／ターメリックライス）

チキンビリヤニ／えびビリヤニ

ポンガル［バスマティライスとムングダルのおかゆ］

キチュリ［バスマティライスと赤レンズ豆のおかゆ］

〈第4章　絶品スパイスおかず〉

魯肉飯／スペアリブの麻辣煮／中華風豚の角煮

鶏肉としいたけの中華煮込み／手羽元の白ワイン煮

鶏肉といちじくのタジン／ピーマンの肉詰めスープ煮風

チキンミートボール／ぶりあらのターメリック煮

ぶりあらのターメリック汁

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カレーの原点＝スパイスにこだわったインドカレーレシピブックの決定版。基本手順から解説し，初級者から上級者まで対応。