酵母を起こしてつくるパンに羊腸に詰めるソーセージ、本場韓国のキムチや大豆から豆乳をしぼってつくる豆腐、手打ち麺でつくるラーメンなど。家にある道具でつくれる本格的な加工食品を名人たちに教わりました。

【目次】

はじめに

Part1　野菜・果物

漬け物加工の研究者　宮尾茂雄さんに教わる　乳酸発酵の漬け物

韓国料理「玉ちゃんの家」　小湊玉正さんに教わる　白菜キムチ

梅農家「梅の杉山園」　杉山祝男さんに教わる　梅干し

農産物加工の研究者　小清水正美さんに教わる　果物のジャム

Part2　穀類・豆・いも

農家レストラン「どんぐりてい」　倉持桂子さんに教わる　二八そば

田舎暮らし体験塾「かあちゃん塾・ファーム・イン・さぎ山」　萩原さとみさんに教わる　手打ちうどん

『趣味の製麺』を発行する　玉置標本さんに教わる　醤油ラーメン

酵母料理研究家　相田百合子さんに教わる　自家製酵母パン

農産物加工の研究者　小清水正美さんに教わる　味噌

農産物加工の研究者　小清水正美さんに教わる　ぬか床

「深谷とうふ工房」　福山美和子さんに教わる　豆腐

【編集部でつくってみました1】納豆

コンニャクイモ農家「杉山農園」　杉山節子さんに教わる　生芋こんにゃく

【編集部でつくってみました2】干しいも

Part3　肉・魚・乳製品

ソーセージ用品専門店「パクモグドットコム」　河本呂さんに教わる　ソーセージ

家庭料理研究家　末時千賀子さんに教わる　ロースハム

畜産農家「わはは牧場」　上垣康成さん・美由紀さんに教わる　ベーコン

「丸安魚店」　丸山安則さん・美佳子さんに教わる　魚の干物

【編集部でつくってみました3】アンチョビ

【編集部でつくってみました4】アジのさつま揚げ

酪農家　山口やよいさん・長野麗さんに教わる　モッツァレラチーズ

【編集部でつくってみました5】発酵バター

手軽に作れてしみじみ美味しい。漬物は知れば知るほど面白い。

日本の食卓に欠かせない漬物の作り方からアイデアレシピまで、漬物を楽しむための一冊。余った食材を使って簡単に作ることができる日用の漬物から、ぬか漬け・粕漬けやたくあんなど本格的なものまで網羅します。

◆漬物の作り方＆レシピ

塩漬け、醤油漬け、味噌漬け、酢漬け、甘酢漬け、粕漬け、糠漬け、塩麹、砂糖漬けなど、それぞれ手法ごとに基本的な作り方からちょっとした知識を交えつつ、レシピを紹介

◆漬物でアレンジレシピ

漬物を使ったアレンジ料理のレシピを紹介

定番漬けから、季節の漬物、そして、ふるさと・北海道の漬物まで、少量から冷蔵庫でつくれます。ポリ袋やジッパー付き保存袋、重石は塩の袋やペットボトルなど、どの家庭にもある手軽な道具を使用。塩などの調味料を控えめにした、野菜のおいしさを引き出す漬物レシピ160選。いつもの漬物でアレンジ料理にしたり、野菜が余ったら、干し野菜にして漬けてもOK。

●本全集は日本全国47都道府県、およそ昭和35年から45年までに地域に定着していた家庭料理のなかから、地域の人々が次の世代以降もつくってほしい、食べてほしいと願っている料理を、日本調理科学会の研究者が約1400品選んだものです。実際に現地に伺い、聞き書きによってつくり方の詳細を明らかにし、その工程やできあがりを撮影し記録しました。

●対象とした昭和半ばは日本人の食生活が大きく変わった高度経済成長期です。台所は板の間になり、ガスが引き入れられました。農業生産力は大幅に向上し漁業生産が高まり畜産も盛んになってきた時期で食卓はどんどん豊かになっていきました。生活の洋風化も進みましたが、食生活は地域の特徴や、保存や貯蔵の技など自給的な色彩もまだふんだんに残っていました。

●本全集は地域それぞれにある家庭料理の背景、その土地の気候風土、暦の節目にあたる行事やハレの日を解説し、それらにまつわる思い出とともに紹介しています。

●神社仏閣などの有形文化財は保存・保護されていきますが、形の残らない　食文化は時間の経過とともに失なわれていきます。地域ごとの歴史や生活習慣にも思いをはせ、 それらと密接に関わっている食文化について共通認識を持つことで地域コミュニティーも受け継がれていきます。親から子へ、そして孫へと家庭料理を残し、伝え継いでいきたい食文化の記録です。