フランス料理の最高峰、“美食のハーバード大学”（ル・モンド紙）とも呼ばれる、FERRANDI PARIS（フェランディ パリ）が贈るフランス菓子の大全。

235のレシピと基本テクニック、材料、製菓道具などを約1500点の写真で丁寧に解説。

【本書の特長】

1）合計1500点以上の写真を使い、調理器具の名称や使い方、そして、基本の動作、レシピを丁寧に解説しており、名門校の洗練された教育プログラムを再現。

2）「材料」や「生地」、「クリーム」など基本となる素材、「マカロン」「ホールケーキ」「チョコレート」など各ジャンルの菓子ごとのレシピ、という段階を踏んだ章立て。また、各章の冒頭には、とりあげるフランス菓子の紹介として、使用した材料や歴史的背景、よくある落とし穴を回避するヒントや成功へのキーポイントなど、スムーズなレシピ読解に一役買ってくれる情報を掲載。

3）全部で235のレシピを、3段階の難易度で分けて掲載。

　レベル1：伝統的で古典的なフランス菓子のレシピ。

　レベル2：古典を洗練させた、もしくは古典から再構築した、現代風アレンジのレシピ

　レベル3：ジャン=ポール・エヴァン、ピエール・エルメ、ピエール・マルコリーニなど、日本でも著名なスター・パティシエやフェランディの卒業生から提供された特別なレシピ

　さらには、各国の公式晩餐会や大統領官邸などで供され、数々のV.I.P.やフーディを魅了したレシピも収録。

全パティシエ必携のフランス菓子の集大成！

これが作れればお菓子づくりの基本が身に付くという、定番のスイーツレシピを厳選。

初めてお菓子作りに挑戦する方でも困らないように、これ以上ないくらい基礎からていねいに教えます。

グラッサージュドリップケーキ、ガトーショコラ、ウィークエンドシトロンや、ガトーシュクセ、ラングドシャ、フロランタンサブレといった人気の20種のレシピを収録。

洋菓子の基本ともいえるパウンドケーキや、スポンジケーキ、シフォンケーキも基礎から詳しく説明していきます。

■目次

・お菓子作りの基本

・Chapter1　簡単デザート

　フルーツのクランブル／ブルーベリークランブルチーズケーキ／オレンジのムース／カスタードプリン

・Chapter2　焼き菓子

　マドレーヌ／ガトークラシック オ ショコラ／ウィークエンドシトロン／バナナキャラメルパウンドケーキ

・Chapter3　メレンゲ菓子

　クレームダンジュ／ラングドシャ／ガトーシュクセ

・Chapter4　スポンジ

　いちごのショートケーキ／グラッサージュドリップケーキ／チョコレートケーキ／ネイキッドケーキ／抹茶のシフォンケーキ／ロールケーキ

・Chapter5　タルト

　フルーツのタルト／タルトショコラ／フロランタンサブレ

・Q&A

・お菓子作りの基本

・Chapter1　簡単デザート

　フルーツのクランブル／ブルーベリークランブルチーズケーキ／オレンジのムース／カスタードプリン

・Chapter2　焼き菓子

　マドレーヌ／ガトークラシック オ ショコラ／ウィークエンドシトロン／バナナキャラメルパウンドケーキ

・Chapter3　メレンゲ菓子

　クレームダンジュ／ラングドシャ／ガトーシュクセ

・Chapter4　スポンジ

　いちごのショートケーキ／グラッサージュドリップケーキ／チョコレートケーキ／ネイキッドケーキ／抹茶のシフォンケーキ／ロールケーキ

・Chapter5　タルト

　フルーツのタルト／タルトショコラ／フロランタンサブレ

・Q&A

本書の前半では、いまフランスで話題のケーキや、日本でも人気のお菓子をご紹介します。

後半では、ちょっと懐かしいものや、ほっと心がなごむものなど、ティータイムに欠かせない定番スイーツの作り方を解説。

これさえ覚えておけば、きれいにできてプレゼントもラクに成功！というコツがいっぱいのレシピです。

■目次

Part1 話題のスイーツ

ココナッツのパンナコッタ　マンゴーソース／バナナとココナッツのヨーグルトアイスクリーム／

レモンのメレンゲタルト／ヌガーグラッセ／チュイルダンテル／ガトーインビジブル／

バナナチョコインビジブル／パブロバ／ガトーマジック／抹茶とあずきのティラミス／フライパンで作るクリームブリュレ

Part2定番のスイーツ

・チーズケーキ

ニューヨークチーズケーキ／オーブンなしの簡単レアチーズケーキ／ふわふわスフレチーズケーキ

・マカロン

抹茶マカロン

・シュークリーム

クッキーシュークリーム

・チョコレート

簡単生ガトーショコラ／ナッツ入りブラウニー／フォンダンショコラ

・クッキー

ホワイトチョコとマカダミアナッツのクッキー／ダブルチョコレートクッキー

・フルーツのお菓子

いちごのミルフイユ／さくらんぼのクラフティ

Column

　大切なのは準備と計量／泡立て器とミキサー／オーブンの機能を使い分ける／湯煎焼きのメリット／

カソナード、きび砂糖、グラニュー糖、粉糖について／ケーキ型とセルクル／包丁は日本製／板ゼラチンと粉ゼラチン／

レモンの皮削り／バニラエクストラクトとバニラエッセンス、バニラオイル／3種類のメレンゲの作り方／

お菓子作りが本格的になるお酒／シルパット／重曹とベーキングパウダーの違い／さくらんぼの種取り

Part1 話題のスイーツ

ココナッツのパンナコッタ　マンゴーソース／バナナとココナッツのヨーグルトアイスクリーム／

レモンのメレンゲタルト／ヌガーグラッセ／チュイルダンテル／ガトーインビジブル／

バナナチョコインビジブル／パブロバ／ガトーマジック／抹茶とあずきのティラミス／フライパンで作るクリームブリュレ

Part2定番のスイーツ

・チーズケーキ

ニューヨークチーズケーキ／オーブンなしの簡単レアチーズケーキ／ふわふわスフレチーズケーキ

・マカロン

抹茶マカロン

・シュークリーム

クッキーシュークリーム

・チョコレート

簡単生ガトーショコラ／ナッツ入りブラウニー／フォンダンショコラ

・クッキー

ホワイトチョコとマカダミアナッツのクッキー／ダブルチョコレートクッキー

・フルーツのお菓子

いちごのミルフイユ／さくらんぼのクラフティ

Column

　大切なのは準備と計量／泡立て器とミキサー／オーブンの機能を使い分ける／湯煎焼きのメリット／

カソナード、きび砂糖、グラニュー糖、粉糖について／ケーキ型とセルクル／包丁は日本製／板ゼラチンと粉ゼラチン／

レモンの皮削り／バニラエクストラクトとバニラエッセンス、バニラオイル／3種類のメレンゲの作り方／

お菓子作りが本格的になるお酒／シルパット／重曹とベーキングパウダーの違い／さくらんぼの種取り

憧れのトップ・ショコラティエ＆トップ・パティシエ、3メゾンの競演レシピBOOK。「アンリ・ルルー」のボンボンショコラ、ショコラ味のキャラメル・・・。「ジャン=ポール・エヴァン」のショコラ・ショ、ショコラのタルト、プロフィトロール・・・。「フレデリック・カッセル」のショコラのマカロンやミルフイユなど・・・。各メゾンのアイコンとなるショコラのお菓子を、大森由紀子さんの分かりやすいナビゲーションと丁寧な工程写真付きでお教えします。まさにショコラ好き垂涎の内容。作って味わうだけではなく、ショコラのお菓子の世界への入門書として、またフランスのトップシェフの仕事を識る1冊としてご愛読ください。

お食事キッシュも甘いタルトも。

具の味わいが引き立つ、一生もののタルト生地。

フランス人にとって、キッシュとタルトは日常の料理。

土台の生地を覚えれば、誰でも失敗なく作れます。

この本で紹介するタルト生地はさくさくとした軽いタイプ。食事にも、おやつにも、夜食やおつまみにもぴったりです。

ひとつの生地ですべて作れるので、卵液やアパレイユを変えるだけで、いろいろなアレンジが可能です。

これなら、いままで難しいと思っていたキッシュやタルトに、すぐにチャレンジできます。型がなくても作れるタイプのタルトも紹介しています。

タルトやキッシュのかなめとなる、タルト生地の作り方は、大きなカットで紹介していますので、

見ながら迷子にならずに作り進められます。

本の中では、キッシュに合うサラダやスープのレシピも。

この1冊で、難しいと思っていたタルトやキッシュがぐっと身近に感じられるはずです。

こんな人におすすめ

・おもてなしや持ち寄りパーティの料理を覚えたい

・簡単にキッシュやタルトを作りたい

・日本の食材でフランス料理を気軽に作りたい

Part1　基本のタルト生地と、タルト台の作り方

Part2　 キッシュ

Part3　タルト

Part4　おつまみタルト＆アレンジ

コラム／フランスの家庭で親しまれるキッシュとタルト、その違いと魅力

キッシュとタルトを気軽に作る3つのポイント

街のケーキ屋さんにある定番のお菓子「シュークリーム」。

その歴史から、作り方、アレンジまでを徹底解剖したプロのための製菓技法書です。

パティスリー、ベイクショップなど、日本の洋菓子市場は細分化が進み、本場さながらのオーセンティックな店舗が多数見られるようになりました。

一方で、長く日本の生活に慣れ親しんだ味も改めて注目されるようになり、喫茶店や街中華はその代表格。お菓子とて例外ではありません。

かつて街のケーキ屋さんのショーケースを彩ったお菓子たちは、その時代を知っている人には懐かしく、今を謳歌する若者には新鮮に映ります。

洋菓子店に必ずあるお菓子といえば「シュークリーム」。

おやつとして長年親しまれてきたもの、フランス仕込みの端正な佇まいのもの、シェフの個性をぐっと盛り込んだもの、ひと口に「シュークリーム」といってもそのヴァリエーションはさまざまです。

「シュークリーム」の名店として知られる店舗が、どういう「シュークリーム」を作っているのか、基本のシュー生地、クリーム、組み立てについて詳しいレシピを紹介します。

その上で、アレンジを2〜3種類を案内。

レシピと合わせて、そのシェフ、お店の「シュークリーム」へのアプローチや作るときのコツ、考え方もうかがいます。

巻末には、「シュークリーム」にまつわるミニ知識も紹介。

「シュークリーム」の魅力を徹底解剖した1冊です。

●掲載の人気店

「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」藤生義治

「ベルグの4月」山内敦生

「シュークリー」鈴木丈晴

「アルカション」森本 慎

「パティスリー ユウ ササゲ」捧 雄介

「アンヴデット」森 大祐

「パティシエ・シマ」島田 徹

「リョウラ」菅又亮輔

「パティスリー・ヤヤ」西島慎一郎

「100本のスプーン TACHIKAWA」山下貴弘

■目次抜粋

第1章　シュー菓子を作る

●パティスリー ドゥ シェフ フジウ

●ベルグの4月

●シュークリー

●アルカション

●パティスリー ユウ ササゲ

●アンヴデット

●パティシエ・シマ

●リョウラ

●パティスリー・ヤヤ

●100本のスプーン TACHIKAWA

●個性を色づけするテクニック

●シュー菓子作りのQ & A

第2章　シュー菓子を知る

●シュー菓子といえば、やっぱりシュークリーム

●シュー菓子あれこれ

●シュークリームの歩みを知る

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