フランスでベストセラー！基礎から学ぶパリの製菓レシピ約100選

本書は本国フランスをはじめ、ヨーロッパでベストセラーとなったフランス菓子のレシピブック。第一章では、基本の生地やクリーム、デコレーションなど46の基本技法を解説。第二章では、この基本レシピを応用したベーシックな焼き菓子から、贅沢なホールケーキなど、様々なフランス菓子53種のつくり方を美しい写真とイラストで紹介します。第三章では約20頁にわたり、材料説明や基礎的な技法説明も収録。フランス製菓レシピの決定版となる1冊です。

これが作れればお菓子づくりの基本が身に付くという、定番のスイーツレシピを厳選。

初めてお菓子作りに挑戦する方でも困らないように、これ以上ないくらい基礎からていねいに教えます。

グラッサージュドリップケーキ、ガトーショコラ、ウィークエンドシトロンや、ガトーシュクセ、ラングドシャ、フロランタンサブレといった人気の20種のレシピを収録。

洋菓子の基本ともいえるパウンドケーキや、スポンジケーキ、シフォンケーキも基礎から詳しく説明していきます。

■目次

・お菓子作りの基本

・Chapter1　簡単デザート

　フルーツのクランブル／ブルーベリークランブルチーズケーキ／オレンジのムース／カスタードプリン

・Chapter2　焼き菓子

　マドレーヌ／ガトークラシック オ ショコラ／ウィークエンドシトロン／バナナキャラメルパウンドケーキ

・Chapter3　メレンゲ菓子

　クレームダンジュ／ラングドシャ／ガトーシュクセ

・Chapter4　スポンジ

　いちごのショートケーキ／グラッサージュドリップケーキ／チョコレートケーキ／ネイキッドケーキ／抹茶のシフォンケーキ／ロールケーキ

・Chapter5　タルト

　フルーツのタルト／タルトショコラ／フロランタンサブレ

・Q&A

・お菓子作りの基本

・Chapter1　簡単デザート

　フルーツのクランブル／ブルーベリークランブルチーズケーキ／オレンジのムース／カスタードプリン

・Chapter2　焼き菓子

　マドレーヌ／ガトークラシック オ ショコラ／ウィークエンドシトロン／バナナキャラメルパウンドケーキ

・Chapter3　メレンゲ菓子

　クレームダンジュ／ラングドシャ／ガトーシュクセ

・Chapter4　スポンジ

　いちごのショートケーキ／グラッサージュドリップケーキ／チョコレートケーキ／ネイキッドケーキ／抹茶のシフォンケーキ／ロールケーキ

・Chapter5　タルト

　フルーツのタルト／タルトショコラ／フロランタンサブレ

・Q&A

本書の前半では、いまフランスで話題のケーキや、日本でも人気のお菓子をご紹介します。

後半では、ちょっと懐かしいものや、ほっと心がなごむものなど、ティータイムに欠かせない定番スイーツの作り方を解説。

これさえ覚えておけば、きれいにできてプレゼントもラクに成功！というコツがいっぱいのレシピです。

■目次

Part1 話題のスイーツ

ココナッツのパンナコッタ　マンゴーソース／バナナとココナッツのヨーグルトアイスクリーム／

レモンのメレンゲタルト／ヌガーグラッセ／チュイルダンテル／ガトーインビジブル／

バナナチョコインビジブル／パブロバ／ガトーマジック／抹茶とあずきのティラミス／フライパンで作るクリームブリュレ

Part2定番のスイーツ

・チーズケーキ

ニューヨークチーズケーキ／オーブンなしの簡単レアチーズケーキ／ふわふわスフレチーズケーキ

・マカロン

抹茶マカロン

・シュークリーム

クッキーシュークリーム

・チョコレート

簡単生ガトーショコラ／ナッツ入りブラウニー／フォンダンショコラ

・クッキー

ホワイトチョコとマカダミアナッツのクッキー／ダブルチョコレートクッキー

・フルーツのお菓子

いちごのミルフイユ／さくらんぼのクラフティ

Column

　大切なのは準備と計量／泡立て器とミキサー／オーブンの機能を使い分ける／湯煎焼きのメリット／

カソナード、きび砂糖、グラニュー糖、粉糖について／ケーキ型とセルクル／包丁は日本製／板ゼラチンと粉ゼラチン／

レモンの皮削り／バニラエクストラクトとバニラエッセンス、バニラオイル／3種類のメレンゲの作り方／

お菓子作りが本格的になるお酒／シルパット／重曹とベーキングパウダーの違い／さくらんぼの種取り

Part1 話題のスイーツ

ココナッツのパンナコッタ　マンゴーソース／バナナとココナッツのヨーグルトアイスクリーム／

レモンのメレンゲタルト／ヌガーグラッセ／チュイルダンテル／ガトーインビジブル／

バナナチョコインビジブル／パブロバ／ガトーマジック／抹茶とあずきのティラミス／フライパンで作るクリームブリュレ

Part2定番のスイーツ

・チーズケーキ

ニューヨークチーズケーキ／オーブンなしの簡単レアチーズケーキ／ふわふわスフレチーズケーキ

・マカロン

抹茶マカロン

・シュークリーム

クッキーシュークリーム

・チョコレート

簡単生ガトーショコラ／ナッツ入りブラウニー／フォンダンショコラ

・クッキー

ホワイトチョコとマカダミアナッツのクッキー／ダブルチョコレートクッキー

・フルーツのお菓子

いちごのミルフイユ／さくらんぼのクラフティ

Column

　大切なのは準備と計量／泡立て器とミキサー／オーブンの機能を使い分ける／湯煎焼きのメリット／

カソナード、きび砂糖、グラニュー糖、粉糖について／ケーキ型とセルクル／包丁は日本製／板ゼラチンと粉ゼラチン／

レモンの皮削り／バニラエクストラクトとバニラエッセンス、バニラオイル／3種類のメレンゲの作り方／

お菓子作りが本格的になるお酒／シルパット／重曹とベーキングパウダーの違い／さくらんぼの種取り

プレゼントに最適なチョコスイーツの作り方を厳選してご紹介。

初心者の方でも、簡単に美味しく、そしてきれいに仕上げるコツをていねいに解説します。

■Introduction

チョコレートの種類／テンパリング／コーティング

■PART1　簡単スイーツ

ムースショコラ／タブレットショコラ／チョコレートサラミ／チョコレートパンナコッタ／チョコレートプリン／チョコカップケーキ

■PART2　配るのに最適なチョコ菓子

ドライフルーツとナッツのチョコかけ／ロリポップチョコ／バーチ・ディ・ダーマ／チョコフィナンシェ／ソフトチョコチップクッキー／ココアスノーボールクッキー

■PART3　チョコレートケーキ

ガトー オペラ ルビー／洋梨のガトーショコラ／抹茶ホワイトチョコムースケーキ／フォレノワール／チョコレートとフランボワーズのレイヤーケーキ／チョコレートロールケーキ（ビュッシュドノエル）

■PART4　ギルトフリー

シリアルチョコクッキー／植物性ミルクの生チョコ／米粉のブラウニー

プレゼントに最適なチョコスイーツの作り方を厳選してご紹介。

初心者の方でも、簡単に美味しく、そしてきれいに仕上げるコツをていねいに解説します。

■Introduction

チョコレートの種類／テンパリング／コーティング

■PART1　簡単スイーツ

ムースショコラ／タブレットショコラ／チョコレートサラミ／チョコレートパンナコッタ／チョコレートプリン／チョコカップケーキ

■PART2　配るのに最適なチョコ菓子

ドライフルーツとナッツのチョコかけ／ロリポップチョコ／バーチ・ディ・ダーマ／チョコフィナンシェ／ソフトチョコチップクッキー／ココアスノーボールクッキー

■PART3　チョコレートケーキ

ガトー オペラ ルビー／洋梨のガトーショコラ／抹茶ホワイトチョコムースケーキ／フォレノワール／チョコレートとフランボワーズのレイヤーケーキ／チョコレートロールケーキ（ビュッシュドノエル）

■PART4　ギルトフリー

シリアルチョコクッキー／植物性ミルクの生チョコ／米粉のブラウニー

やさしいレシピとおいしいチョコレート菓子を集めた書。チョコレートの本当の味をわかっていただければと、テンパリングなど技術的に難しい作業が必要なものはできるだけ省いている。

マドレーヌもフィナンシェも、フランスの伝統的なお菓子。どこのお菓子屋さんにも必ず置いてある定番の小さな焼き菓子です。いつ食べてもおいしいものですが、時代に合わせて緩やかに変化しつつもあります。

近ごろのパリではクリームやガナッシュが入ったマドレーヌが大人気。パティスリーではスペシャリテとして好評を博し、話題のマドレーヌ専門店でももちろんラインナップされています。マドレーヌのふわふわとした生地に、なめらかなクリームやガナッシュが絡み合って、幸福感あふれるリッチなお菓子になりました。

フィナンシェでは「フィナンシェ・デセール」と呼ばれるケーキのようなアレンジが人気です。クリームやフルーツをデコレーションして、器に盛れば、これはもう立派なデザート！

ちゃんとした夕食の前にお酒を飲む「apero」という習慣がフランスにはありますが、その際につまむものとして、塩味のマドレーヌやフィナンシェも人気です。サイズ感がちょうどよく、アレンジのしがいもあるからでしょう。

伝統的なお菓子がずっと愛され続けて、こうして今なお斬新なアレンジが生まれてくるのは、とても素敵なことです。お菓子の歴史を思いながら、新たな魅力をおいしく味わってください。

フランス発祥の焼き菓子、マドレーヌとフィナンシェ。本書では、この2つのおなじみのお菓子について、配合を変えたり、粉を変えてみたり、作り方を変えてみたり…といろいろな検証を試みることで、本当においしいマドレーヌとフィナンシェの作り方を実験検証していく研究本です。

焼き菓子の中でも最も基本と思われるマドレーヌとフィナンシェ。お菓子作りの初心者が作る代表格でしょう。しかし、実際には意外と失敗しがちなポイントがたくさんあります。そこで失敗しそうなポイントを取り上げて、実際に正しい作り方で焼き上げたものと、失敗例を比べて見せます。また、材料の分量を変えて作ってみたら、焼き上がりはどう違うかを検証します。さらに材料を変えて作ると、味、風味、食感の違いなどがどうなるかも実験します。

その他、基本のマドレーヌやフィナンシェにコーティングしたり、フレーバーを変えるなどのアレンジレシピを合計で48種をご紹介。フィナンシェを作るときには卵白を使うのですが、このときに残ってしまう卵黄で作るおなじみのスイーツを2品加えました。

■内容

基本の材料　基本の道具

（1）マドレーヌの実験室

マドレーヌの由来／基本のマドレーヌ

失敗しない生地の作り方を検証…下準備編／混ぜ方編／寝かせ方編／焼き方編

材料を替えて作る

砂糖を替える／粉を替える／油分を替える

［分量比較］卵の分量を変える／砂糖の分量を変える／粉の分量を変える／バターの分量を変える

アレンジレシピ

紅茶のミルクチョコレートコーティング／マンゴーチョコレートコーティング／レモンアイシング／ラベンダーアイシング／ローズホワイトチョココーティング／チョコレートマーブル／グリオットピスターシュ／金柑ほうじ茶／ココナッツパイナップル／栗粉…ほか

（2）フィナンシェの実験室

フィナンシェの由来／基本のフィナンシェ

失敗しない生地の作り方を検証…下準備編／混ぜ方編／寝かせ方編／焼き方編

材料を替えて作る

砂糖を替える／粉を替える／油分を替える

［分量比較］卵白の分量を変える／砂糖の分量を変える／粉の分量を変える／バターの量を変える

［材料比較］バターの溶かし方を変える

アレンジレシピ

アーモンドチョコレートコーティング／柚子アイシング／イチゴアイシング／フォンダンショコラ／あんバター／抹茶のホワイトチョココーティング／メープルパンプキン／ヘーゼルナッツ／キャラメルイチジク／ラムレーズン…ほか

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街のケーキ屋さんにある定番のお菓子「シュークリーム」。

その歴史から、作り方、アレンジまでを徹底解剖したプロのための製菓技法書です。

パティスリー、ベイクショップなど、日本の洋菓子市場は細分化が進み、本場さながらのオーセンティックな店舗が多数見られるようになりました。

一方で、長く日本の生活に慣れ親しんだ味も改めて注目されるようになり、喫茶店や街中華はその代表格。お菓子とて例外ではありません。

かつて街のケーキ屋さんのショーケースを彩ったお菓子たちは、その時代を知っている人には懐かしく、今を謳歌する若者には新鮮に映ります。

洋菓子店に必ずあるお菓子といえば「シュークリーム」。

おやつとして長年親しまれてきたもの、フランス仕込みの端正な佇まいのもの、シェフの個性をぐっと盛り込んだもの、ひと口に「シュークリーム」といってもそのヴァリエーションはさまざまです。

「シュークリーム」の名店として知られる店舗が、どういう「シュークリーム」を作っているのか、基本のシュー生地、クリーム、組み立てについて詳しいレシピを紹介します。

その上で、アレンジを2〜3種類を案内。

レシピと合わせて、そのシェフ、お店の「シュークリーム」へのアプローチや作るときのコツ、考え方もうかがいます。

巻末には、「シュークリーム」にまつわるミニ知識も紹介。

「シュークリーム」の魅力を徹底解剖した1冊です。

●掲載の人気店

「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」藤生義治

「ベルグの4月」山内敦生

「シュークリー」鈴木丈晴

「アルカション」森本 慎

「パティスリー ユウ ササゲ」捧 雄介

「アンヴデット」森 大祐

「パティシエ・シマ」島田 徹

「リョウラ」菅又亮輔

「パティスリー・ヤヤ」西島慎一郎

「100本のスプーン TACHIKAWA」山下貴弘

■目次抜粋

第1章　シュー菓子を作る

●パティスリー ドゥ シェフ フジウ

●ベルグの4月

●シュークリー

●アルカション

●パティスリー ユウ ササゲ

●アンヴデット

●パティシエ・シマ

●リョウラ

●パティスリー・ヤヤ

●100本のスプーン TACHIKAWA

●個性を色づけするテクニック

●シュー菓子作りのQ & A

第2章　シュー菓子を知る

●シュー菓子といえば、やっぱりシュークリーム

●シュー菓子あれこれ

●シュークリームの歩みを知る

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受け継がれた味わいと、

それぞれのお菓子に込められた物語を知る

エクレア、ミルフィーユ、シブーストなどのパティスリ菓子から、クレープ、タルト・タタンなどのビストロ菓子、クグロフやクイニー・アマンなどの地方菓子など、日本人にもなじみの深いフランスの伝統菓子について解説した菓子図鑑。

家庭でも作ることができるお菓子はレシピも掲載しています。

フランス菓子にまつわるコラムや歴史年表、お菓子を考案した菓子職人なども掲載し、読み物としても料理書としても楽しめる一冊です。

■目次抜粋

◇パティスリ菓子

エクレール、ルリジューズ、ミル・フォイユ、オペラ、モン・ブランほか

◇ビストロ菓子

クレーム・キャラメル、クレーム・ブリュレ、クレープ、タルト・タタンほか

◇家庭菓子

ブラン・マンジェ、クランブル・オ・ポム、カトル・カール、フォンダン・オ・ショコラほか

◇地方菓子

クグロフ、ゴーフル、ブリオッシュ、クイニー・アマン、カリソン、トロぺジェンヌほか

◇コラム

パリのシュークリーム事情、フランスの宗教行事とお菓子について、フランス・マカロンの旅ほか

◇基本情報

基本の生地、基本のクリームとソース、フランス菓子の歴史、フランスの職人リストほか

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パティスリ菓子（エクレール、ルリジューズ、ミル・フォイユ、オペラ、モン・ブランほか）

ビストロ菓子（クレーム・キャラメル、クレーム・ブリュレ、クレープ、タルト・タタンほか）

家庭菓子（ブラン・マンジェ、クランブル・オ・ポム、カトル・カール、フォンダン・オ・ショコラほか）

地方菓子（クグロフ、ゴーフル、ブリオッシュ、クイニー・アマン、カリソン、トロぺジェンヌほか）

コラム：パリのシュークリーム事情、フランスの宗教行事とお菓子について、フランス・マカロンの旅ほか

基本情報：基本の生地、基本のクリームとソース、フランス菓子の歴史、フランスの職人リストほか