醸造・発酵製品の企画・開発・販売などに携わるビジネスパーソンや発酵や微生物に関して学ぶ農学部や工学部、生物資源学部などの学生に向けて、発酵の基礎からさまざまな発酵食品への応用、さらには発酵が関係するワクチンなどへの応用までを科学的にわかりやすく図解します。

第0章　発酵とは何だろう？

　0-1　発酵食品に囲まれた生活

　0-2　発酵は微生物による恩恵

　0-3　発酵は食品だけではない

　0-4　発酵と現代科学

　0-5　発酵とSDGs

第1章 発酵と腐敗

　1-1　微生物とは？

　1-2　微生物の棲家

　1-3　発酵とは何だろう？

　1-4　発酵の種類

　1-5　腐敗って何だろう？

　1-6　食中毒

　1-7　毒素の種類

　1-8　食中毒を起こす細菌

　1-9　毒素の強弱　

第2章　微生物って何だろう？

　2-1　微生物とウイルス

　2-2　細胞と細胞膜

　2-3　細胞膜の構造

　2-4　細胞の構造

　2-5　微生物の種類と構造

　2-6　カビの性質と害

　2-7　カビの種類と特徴

　2-8　酵母

　2-9　麹

　2-10　乳酸菌

　2-11　乳酸菌の種類

第3章　植物性食品と発酵

　3-1　単糖類の種類と構造

　3-2　デンプンとセルロース

　3-3　アルコール発酵

　3-4　乳酸発酵

　3-5　日本の植物性発酵食品

　3-6　世界の植物性発酵食品

　3-7　発酵調味料

　3-8　発酵嗜好品

第4章　動物性食品と発酵

　4-1　タンパク質とアミノ酸

　4-2　タンパク質の構造：ポリペプチド

　4-3　タンパク質の高次立体構造

　4-4　油脂の構造

　4-5　発酵魚介類食品

　4-6　特殊な発酵魚介類食品

　4-7　発酵獣肉製品

　4-8　発酵乳製品：ヨーグルト

　4-9　発酵乳製品：クリーム、バター、チーズ

第5章　醸造と発酵

　5-1　お酒とは

　5-2　ワインと発酵

　5-3　ビールと発酵

　5-4　日本酒と発酵

　5-5　特殊な醸造酒

　5-6　蒸留酒

　5-7　特殊な蒸留酒

　5-8　リキュール

　5-9　酢

第6章　発酵と健康

　6-1　微生物（大腸菌）と人間の関係

　6-2　腸内フローラ

　6-3　人の成長と腸内細菌

　6-4　発酵と腸内環境

　6-5　発酵と免疫力

　6-6　発酵食品と健康

　6-7　発酵食品の健康機能

　6-8　発酵と疾病

第7章　発酵の生化学

　7-1　発酵と代謝　

　7-2　発酵とエネルギー

　7-3　ATP生産

　7-4　発酵と酵素

　7-5　酵素の働きと性質

　7-6　微生物の品種改良

　7-7　微生物と遺伝子工学

第8章　発酵と薬学

　8-1　発酵法の利点

　8-2　発酵と常用医薬品

　8-3　発酵と抗生物質

　8-4　発酵とバイオ医薬品

　8-5　発酵とワクチン

　8-6　ワクチンの製造法

　8-7　発酵と漢方薬

　8-8　発酵と化粧品

第9章　発酵と産業

　9-1　染色と発酵

　9-2　塗料と発酵

　9-3　紙と発酵

　9-4　繊維と発酵

　9-5　陶磁器と発酵

　9-6　建築と発酵

第10章　発酵と現代科学

　10-1　発酵によるエタノール生産

　10-2　発酵による気体燃料生産　

　10-3　発酵による石油生産

　10-4　発酵によるタンパク質生産

　10-5　発酵による熱生産

　10-6　発酵によるプラスチック生産

　10-7　発酵による砂漠の緑化

発酵食品にはどんなものがあるでしょうか。味噌、醤油、納豆、かつお節、漬物など、日本古来の食品はもちろん、パンやチーズ、ヨーグルト、ソーセージ、ピクルスなど、世界中に様々なものがあります。さらに、日本酒、焼酎、ビール、ワイン、ウイスキーなどの酒類もみんな発酵食品です。本書では、化学者である著者が、炭水化物やタンパク質、微生物などの基礎知識から始まり、調味料、肉、魚、植物、乳製品など、それぞれの食品の発酵のしくみを易しく解説していきます。そして、農業やエネルギー、現代化学産業と発酵技術の関わりにも言及していきます。

第1章　 微生物がもたらしたプレゼント、それが発酵食品だ！

第2章　 発酵って、そもそも何だろう

第3章　 食品の成分を科学の目で見る

第4章　 味覚と調味料の関係を科学の目で見る

第5章　 味噌・醤油……発酵調味料をもう一歩知りたい

第6章　 野菜の旨味を引き出す発酵のちから

第7章　 魚介類の旨さは発酵から生まれる

第8章　 肉の旨さと発酵にはどんな関係があるのか

第9章　 乳製品の発酵食品にはどのようなものがあるか

第10章　発酵されたお茶・紅茶・お菓子はどうつくられるか

第11章　「お酒と発酵」の関係を探る

第12章　衣食住の「衣・住」にも発酵が貢献？

第13章　現代の化学産業と発酵

ロバート馬場裕之氏推薦！2013年に「和食」がユネスコ世界無形文化遺産に登録されました。和食に使われる、醤油、みりん、酒、味噌、酢など、その多くが発酵食品です。今や発酵は世界で注目を集めており、日本を代表する技術であり文化である発酵について知っておくことは、ビジネスエリートとして身につけるべき教養の一つと言えるでしょう。

発酵とはそもそも何なのか、なぜ発酵が今世界で注目されているのか、発酵の歴史や種類、知っていると一目おかれる知識などを、室町時代から600年続く種麹メーカーの29代当主が、わかりやすく伝えます。

現代の産業において、発酵の作用は広く利用されています。その発酵にスポットをあてた本書は、発酵のしくみを基本から取りあげるとともに、実際の生産現場で利用されている発酵技術を豊富な図解を用いながらわかりやすく解説しています。酒や味噌、醤油、納豆、チーズなどの発酵食品をはじめ、ビタミンやアミノ酸、農薬、医薬品、酵素などの生産現場における発酵プロセス、それぞれの発酵に利用されている微生物の種類と働き、バイオや環境浄化技術のほか、発酵を利用した新しい産業への展望も紹介。発酵のすべてがわかる一冊です。

■目次

第1章　発酵の基礎知識

第2章　微生物の基礎知識

第3章　発酵食品の作り方

第4章　産業を支える発酵技術

第5章　発酵の主役微生物

第6章　微生物の改良

第7章　発酵の未来

第8章　作ってみよう発酵食品

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第1章　発酵の基礎知識

第2章　微生物の基礎知識

第3章　発酵食品の作り方

第4章　産業を支える発酵技術

第5章　発酵の主役微生物

第6章　微生物の改良

第7章　発酵の未来

第8章　作ってみよう発酵食品