料理研究家で栄養士の長谷川弓子さんが、魚をおろしたことがない方にもわかりやすいように、知りたかった魚の細かいプロセスで下処理やおろし方を丁寧に解説しています。季節ごとの旬の魚介とそのレシピを99品紹介しています。豊富な魚介に恵まれた私たちの食を、もっと豊かに楽しくしてくれる本です。

さらに、「魚の美しい食べ方」や、「刺し身のつくり方」「だしの引き方」など、豆知識も盛りだくさん。紹介する料理は、どれも難しいものではなく、家庭でつくれるシンプルでやさしいものばかりです。

春の魚

鯛（レシピ7種）、めばる（レシピ2種）、あさり（レシピ6種）、ほたるいか（レシピ1種）、ほたて（レシピ1種）、まぐろ（レシピ7種）

コラム 魚料理の豆知識1　あると便利な道具

コラム 魚料理の豆知識2　刺しについて

夏の魚

あじ（レシピ4種）、かつお（レシピ5種）、鮎（レシピ5種）、たこ（レシピ5種）、うなぎ（レシピ3種）、かじき（レシピ1種）、するめいか（レシピ4種）、いわし（レシピ4種）

コラム 魚料理の豆知識3　だしの引き方

秋の魚

さんま（レシピ3種）、かます（レシピ5種）、鮭（レシピ4種）、さば（レシピ5種）、かれい（レシピ3種）、かき（レシピ3種）、かき（レシピ5種）

コラム 魚料理の豆知識4　かつお節ができるまで

冬の魚

たら（レシピ6種）、かに（レシピ4種）、ぶり（レシピ4種）、さわら（レシピ2種）、金目鯛（レシピ1種）、海老（レシピ2種）

コラム 魚料理の豆知識5　美しい魚の食べ方

※本書は、2014~2016年に、雑誌『天然生活』で連載された記事をもとに加筆・修正をし、新規の料理を加えて再編成したものです。

魚の個性を味わい尽くす魚料理図鑑の決定版が、6年ぶりの大幅改訂！

改訂に際して、新たに151種を追加し、全521種掲載。

一般大衆魚から、エイ、マンボウ、クジラなどの珍魚まで、

日本産のあらゆる魚を愛し、慈しみ、調理して食べ尽くす！

一般的な魚はもちろん、雑魚や珍魚を含めた計521種の料理図鑑。

魚に合った下ろし方の手順を、調理する人の目線から撮った連続写真でわかりやすく解説。

骨の付き方や注意が必要な寄生虫、毒針の有無など、調理上留意すべき点も同時に紹介し、魚の特徴を最大限に活かし、おいしく食べるための方法を紹介。

日本各地の地魚、未利用魚を豊富に取り上げ、今まで地域に埋もれていた魚の情報も掲載。

また、魚のほかに、エビ、カニ、イカ、タコ、海藻、クジラまで、日本で獲れる海の幸を幅広く取り上げる。

見てわかり、読んでためになる、海の幸の魅力が満載の一冊。

【本書のポイント】

ポイント1

改訂に際して151種を追加し、全521種掲載！

初版から約50ページ増量し、より充実した内容になりました。コラムや付録「食べられない魚」も新たに書き下ろして追加しています。

ポイント2

一般的な大衆魚・釣魚を網羅！

店舗で販売されている一般的なマアジ、イワシ、サバ、カツオなどの大衆魚とともに、イカ、タコ、エビ、カニ、貝類、海藻まで幅広く掲載しています。

ポイント3

雑魚や珍魚も充実！

エイやマンボウなど、レアな魚種も下処理から調理法までお教えします。釣り人に外道と嫌われていたり、漁師に捨てられていたりする魚でも、適切に扱えば驚くほどおいしく食べられます。

ポイント4

魚に合った下ろし方がわかる！

豊富な写真で、下ろし方の手順を親切丁寧に説明。ウロコ落とし、3枚下ろし、5枚下ろし、皮引きなど、その魚に合った下ろし方を指南します。内臓の処理、寄生虫や毒針の有無などの留意点も解説。

ポイント5

勘どころがつかめる！

写真総数5,293枚。調理する人の目線から撮った連続写真で、調理工程が一目瞭然。包丁の入れ方、盛りつけのコツなど、料理の勘どころがわかります。

ポイント6

魚の知識と愛情が深まる！

料理人として20年、魚のエッセイストとして16年、著者自らの足と舌でつむいだ魚の声が凝縮された集大成。さまざまな魚の魅力と個性、現場の臨場感が味わえます。

ポイント7

魚を愛する人へ！

釣り人、料理愛好家から漁師、仲卸、魚屋、地魚を使った外食業者まで、幅広く活用できる料理図鑑になっています。

人気のミニ本シリーズの第6弾！

魚を一切さばくことなく、手軽においしく食べられる料理を提案します。

●切り身や缶詰など、すぐに使える食材で

手に入りやすい、さけ・ぶり・さばの切り身を中心に掲載。栄養や保存の観点から注目されている缶詰、まぐろやサーモンなどの刺身も取り上げます。

●バラエティー豊かなレシピ

切り身なら焼き魚や煮魚、刺身はそのまま食べるだけ…と、マンネリになりがちな魚料理。本書では、和・洋・中・エスニックなど、幅広い味つけと調理法で、魚料理のレパートリーが広がります。

●切り身1切れで2人分作れる節約メニューも

肉に比べて割高な魚は、上手に使いこなしたいもの。切り方を工夫し、たっぷりの野菜と組み合わせることで、切り身1切れでも満足感のある節約メニューに。

＜切り身＞

さけ：パセリパン粉焼き、とろ〜りフラン、エスニック炒め、トマト煮　他計10品

ぶり：しょうが照り焼き、スープで食べる ぶりソテー、おろし煮　他計7品

さば：ミルクさばのふっくらムニエル、甘酢炒め、みそキムチ煮　他計8品

白身魚：たいのこぶ茶焼き、さわらのジョン、たらのトマトあんかけ　他計12品

＜刺身＞

まぐろ：生春巻き

サーモン：カルパッチョ

たい：ねばねば塩こんぶあえ

盛り合わせ：刺身のセビーチェ、中華風刺身

かつお（さく）：かつおとなすの焼きびたし、からし酢みそ

サーモン（さく）：おとなのサーモンソテー

まぐろ（さく）：まぐろのソテー フレッシュトマトソース、ごま風味漬け

＜シーフード＞

むきえび：えびのざぶとんぎょうざ、ヤムウンセン、ヨーグルトカレー　他計5品

ゆでだこ：たことじゃがいものガーリック炒め、和風コブサラダ　他計4品

ロールいか：なんちゃって墨炒め、コロコロいかと豆のワイン蒸し　他計4品

ほたて：ほたてのソテー アンチョビトマトソース、霜ふりほたての梅だれ　他計4品

シーフードミックス：スピード八宝菜、コーンチャウダー、かき揚げ

＜缶詰＞

さんま缶：ほうれんそうの健康ごまあえ、焼きうどん、節約うざく　他計6品

さば缶：カレーパン粉焼き、さば缶サンド、さば缶の食べみそ　他計6品

オイルサーディン：アヒージョ、バタぽん焼き、エスニック蒸し　他計5品

さけ缶：さけ缶とだいこんのゆかりサラダ、クリーミーディップ　他計6品

アジやマダイ、タチウオ、カワハギなど人気の19魚種でつくる、怒涛の147レシピ！

ゆかいなイラストと写真で繰り広げられる、まったく新しいスタイルのお料理本です！

さばき方から盛りつけのコツ、さらに釣り人だけが知っている美味しい料理まで、盛りだくさん！

トラギスなどの釣り人にはお馴染みのゲストフィッシュも登場します。

著者は大垣友紀惠さん。12歳のときにANA「マリンジャンボ」をデザインした天才少女です。

現在は、デザイナーとして第一線で活躍。釣魚料理を愛する彼女が、閃きと情熱で描き上げた一冊です。

魚と聞くと、普段料理をする人でも、さばけない、面倒、子供が好きじゃないと思う人は多いのではないでしょうか。

焼き魚は大根おろしに醤油、刺身はワサビに醤油と、定番の食べ方が圧倒的に多く、かわりばえがないのも悩みどころ。

そんな魚レシピの意識を一変させる、ものすごく簡単で、美味しい魚レシピの数々を紹介。

もちろんさばく必要なんてなし！パックの切り身の魚がおいしく大変身。

定番の焼き魚が、カリフラワーを生のまま薄く切って、蜂蜜とカッテージチーズと黒こしょうとオリーブオイルをあえてかけるだけの千切り野菜で絶品の焼き魚に変身。刺身もオリーブオイルと塩とチーズ、もしくはヨーグルトにカレーで和えたらこれはもう…。

定番にとらわれていた意識がガラッと変わる、面倒なことは一切なしの簡単美味しい77レシピ。

パンに合うコッテリ系のソースあり、ご飯がすすむおかずあり、酒の肴にぴったりのメニューあり、子どもから大人まで大満足すること間違いなし。

コロナ禍で自宅で料理する人も増えている今、レパートリーに悩んでいる人にぴったりのレシピ本です。

「料理レシピ本大賞 in Japan」2年連続入賞！

予約の取れない人気料理教室を主宰する著者が教える、失敗しない魚料理のレシピ

はじめに

　魚料理をおいしく仕上げたいときにおぼえておきたい基本とコツ その1

簡単でもちゃんとおいしい15分でできる魚料理

　めかじきの照り焼き

　さばのみそ煮

　さばのごま煮

　ほたて貝のサラダ

　さわらの塩昆布蒸し

　サーモンのムニエル

　さばの黒酢あん

　鯛の和風カルパッチョ

　鯛の昆布茶締め

　さんまの塩焼き

　さんまの焼きびたし

　スモークサーモンとかぶのサラダ

　たらのみぞれ汁

　魚料理をおいしく仕上げたいときにおぼえておきたい基本とコツ その2

魚料理がもっと楽しくなる麻子先生の定番料理

　えびとなすの合わせ煮

　鯛と豆腐の煮つけ

　かつおのタルタルサンド

　ぶりとほうれん草の炊き炊き

　さわらのおろし煮

　サーモンのほうれん草あん

　ぶり大根　梅風味

　ぶりの幽庵焼き

　えび団子の揚げ物

　小あじの南蛮漬け

　さわらのみそ漬け

　さけのしょうゆ麹漬け

　かれいの五目あんかけ

　いかとアボカドのコロッケ

　魚料理のバリエーションを広げる便利なたれ、調味料

お酒の友、ごはんの友　簡単、ワザありの一品たち

　あじの開き 大葉マヨネーズあえ

　いかのゆずこしょう炒め

　しめさばサンド

　まぐろのづけ

　まぐろづけのカッペリーニ風

　いかのお好み焼き

　手づくりさけそぼろ／たらことこんにゃくの炒り煮／ちりめん山椒／鯛みそ

いつだってホッとするごはん、汁もの、麺

　焼きさばごはん

　えびととうもろこしの炊き込みごはん

　しらすとごぼうの炊き込みごはん

　鯛茶漬け

　さけ炒飯

　ねぎま汁

　ぶりの粕汁

　鯛にゅうめん

　あさりカレー南蛮うどん

　自分でおろせたら魚料理はもっと楽しくなります！

　（あじの三枚おろし）

　（いわしの手開き ）

　（いかをさばく ）

自慢したくなるちょっとお洒落なおもてなし

　かつおのたたき ラビゴットソース

　いわしの和風ベッカフィーコ

　かきのアヒージョ

　うなぎの蒸し寿司

　いかしゅうまい

　かにクリームコロッケ　和風トマトソース

　和風ブイヤベース

　たっぷり魚貝と根菜のパエリア

　あじの棒寿司

　魚料理を引き立てる便利な脇役　

　（錦糸玉子、みょうがの甘酢漬け）

吉田麻子の日本料理

一年を通して楽しめる、旬の魚。

けれども下処理がめんどう、調理法がマンネリなど敬遠しがちな人も多いのでは？　

実は、魚はコツさえつかめば、時短でおいしく調理できる優秀食材。

最近は切り身やサクなど、手間なしで扱える魚も多数あります。

おいしくて体に優しい、魚介をもっと、食卓に。

魚の選び方・扱い方から絶品レシピまで、全123品を掲載しました。

［CONTENTS］

小林まさみさんに習う　毎日おいしい魚料理のコツ。

是友麻希さん

コツを押さえてプロの出来栄え！　基本の魚料理をマスターする。

ぐっち夫婦

調理のときには味付け不要！　失敗知らずの切り身の漬け置き術。

野本やすゆきさん

下ごしらえ次第で、旨みアップ、割安でおいしい「サク」の活用レシピ。

「イルマーレ」依田 隆さん、「割烹すずき」鈴木好次さん

フライ、唐揚げ、衣揚げ、かき揚げ。名店に教わる、揚げ物の秘訣。

本田明子さん

実は時短。コツを知って納得。昔ながらの、魚のおかずの作り方。

瀬尾幸子さん 　

健康維持に欠かせない青魚を、さまざまな手法で食べつくす。

高山かづえさん 　

ご飯が、お酒が、よく進む。身近な魚介食材で作る小皿料理。

ワタナベマキさん 　

だしがらまでおいしく食べられる。奥深く力強い“いりこだし”の世界。

渡辺有子さん 　

シンプルな調理法で味が引き立つ、バリエーション豊富な牡蠣の食べ方。

吉田 愛さん 　

手軽に魚介を楽しみたいから。コンロ要らずでメインのおかず。

ナガタユイさん

手軽さ、旨みの濃さが料理に生きる。乾物、缶詰、干物。

口尾麻美さん 　

世界各地のおいしい食べ方で、なじみの魚の、新たな味わい。

「根津松本」松本秀樹さん 　

おいしい魚の見極め方は？　　魚のプロに学ぶ、選び方と扱い方。

小泉武夫さんが語る魚食、「極上の味わいはアラにあり！」