餃子、焼売、ワンタン、パオズ……コンビニで買えるものから、三ツ星レストランで食べられるものまで、味わいもしょっぱいものから甘いものまで、小麦粉を使った点心は多種多様で、本場中国のみならず、世界的にも人気です。

本来、本格的な点心は、修行を積んだ点心師が専門的な技術を駆使して、ため息がでるほど手の込んだ行程を経て作られますが、本書では、家庭で楽しめるよう、おいしく作るためのコツは省かず、できるだけシンプルにレシピをまとめました。

皮の作り方に着目して、写真で丁寧に、また、難易度が高いと言われる包み方は動画で解説。これ一冊で、小麦粉を使った代表的な点心が大方作れるようになります。

点心の魅力は、生地の作り方さえ覚えれば、包み方や調理法、餡のバリエーション次第で、多様にレシピが広がることです。レストランで食べるような本格的な味を、おうちで挑戦してみてください。

【chapter1包まない点心】

　北京式ねぎ風味のクレープ／もち米焼売

【chapter2一番シンプルな生地〜水でこねる生地】

　水餃子／揚げワンタン

【chapter3餃子・焼売の生地〜お湯でこねる生地】

　焼き餃子／にら饅頭／蒸し焼売／菊花焼売／四色飾り焼売

　えび蒸し餃子／翡翠餃子

【chapter4もちっとした生地〜白玉粉を使う生地】

　胡麻団子／ココナツ団子／ピリ辛肉餡入りきな粉餅

【chapter5ふっくらした生地〜発酵させる生地】

　煎り焼き饅頭／鶏肉入りパオズ＆カレーパオズ／きのこ型パオズ

　カスタードと木の実の重ね蒸し／焼き豚の巻き蒸し

【chapter6サクッとした生地〜油を使った生地】

　大根餡入り揚げパイ／焼き豚入りねぎ風味のパイ

　鶏肉餡入りカレーパイ／小豆とりんごのパイ

　胡椒饅頭

【chapter7点心豆知識】

　点心とは

　中国茶の基本

　包み方のバリエーション

ファストフードとは別物のジャンルとして存在感を放つ「グルメバーガー」の世界。

日本で独自の進化を遂げるハンバーガーの世界を、豊富な資料と分析的なオペレーション紹介、人気店へのインタビューまで紹介します。

本書では、日本でのハンバーガーの歴史やグルメバーガーへの進化過程、グルメバーガーの系譜などを徹底紹介。

またグルメバーガーの黎明期に誕生し、その後の職人たちに大きな影響を与えた「GORO'S★DINER」の元オーナーシェフ、

吉澤清太氏を技術監修に迎え、ハンバーガーを構成する各パーツの作り方と考え方を徹底解剖。

パティ、バンズ、野菜、ベーコンなどの自家製パーツ、ソースのレシピを紹介するとともに、ビルドの際の発想と考え方を詳解します。

牛肉100％パティのハンバーガーの他、ジビエ肉などを使ったアレンジバーガー、ハンバーガーと合うサイドディッシュなどのレシピも多数掲載。

また、グルメバーガー新時代を牽引する9店、バンズを提供するパン店も紹介。

グルメバーガーの黎明期を支えたレジェンドとの対談会、これからのグルメバーガーを語り合う座談会も収録。

グルメバーガーの「今」が分かる1冊です。

【掲載店】

ICON（アイコン）

R-S(アールズ)

E・A・T（イーエーティー）

OLD NEW DINER(オールドニューダイナー)

CRUZ BURGER（クルーズバーガー）

Sun2Diner(サンツーダイナー)

shake tree(シェイクツリー)

No.18(ナンバージュウハチ)/

Baker Bounce(ベイカーバウンス)

VIBES（バイブス）

【バンズ掲載店】

峰屋/zopf（ツォップ）

■目次抜粋

吉澤清太について

グルメバーガーとは何か?

グルメバーガーの定義

ハンバーガーのスタイル ポジショニング

【オペレーション編】

バンズ 基本の考え方　ほか

【パティ】

パティ作りの考え方

切り出し肉パティ作りの考え方　ほか

【ベジタブル】

基本の野菜 1 トマト

基本の野菜 2 タマネギ　ほか

【チーズ】

チーズ使いの考え方

【ソース】

自家製調味料の考え方

基本の調味料　ほか

【トッピング】

トッピングの考え方

トッピング 1 自家製ベーコン　ほか

【ビルド】

ビルドの考え方

ビルドの違いでどう変わる？　ほか

【バリエーション】

ビルドの考え方_1（バリエーション）

1 アジアンバーガー　ほか

【サイドディッシュ】

サイドディッシュの考え方

ミネストローネ／ガンボスープ　ほか

【グルメバーガーの実力店#9】

【資 料 編】

「日本のハンバーガー」をこう考える

日本におけるハンバーガーの歴史　ほか

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