日本を代表する江戸前仕事、天ぷらの技術に「科学」で迫る！

揚げる前の魚貝の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説。

タネに衣をつけて揚げるだけといったシンプルな工程ですが、カラリと揚げるためには揚げる前に素材にほどこす下処理、小麦粉や衣のつけ方、ひとつの鍋で行う微妙な温度コントロールなど、天ぷらならではの技が詰まっています。そしてそこには、油を使った調理の科学的理論があります。

本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します。

むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。

■目次

序章　天ぷらの歴史

第1章　天ぷらダネ

魚介類／野菜類／江戸前とは／天ぷらダネカレンダー

第2章　道具

鍋／道具／片刃包丁

第3章　下処理

鱚／穴子／目鯒／墨烏賊／障泥烏賊／〔技を見る〕薄皮をとり、繊維をとらえる／鮑／沙魚／銀宝／銀杏

第4章　衣

小麦粉／卵と水／衣をつくる／衣の調整／〔技を見る〕衣の濃度やつけ方の意識／〔技を見る〕衣を扱う際の工夫

第5章　油

揚げ油／ゴマ油／揚げ油のいろいろ／準備：天つゆ／準備：大根おろし／敷紙

第6章　揚げる

揚げる／魚介の天ぷら／車海老／〔技を見る〕クルマエビの天ぷら2本の揚げ分け／〔技を見る〕混ぜる油の配合、「油の力」の調整、揚げ玉で温度をコントロール／鱚／墨烏賊／障泥烏賊／穴子／白魚／鱈白子／河豚白子／稚鮎／岩牡蠣／鱧／沙魚／銀宝 ／目鯒／雲丹／鮑／野菜／銀杏／万願寺唐辛子／薩摩芋／南瓜／アスパラガス／モロッコ隠元／茄子／ペコロス／蓮根／谷中生姜／山菜・松茸を揚げる／蕗の薹／山独活／こごみ／松茸／舞茸／天ぷらの動作

第7章　かき揚げ

貝柱／〔技を見る〕天ぷらの表と裏／芝海老／締めのごはん／定食／天丼／天茶／油の処理／索引

Science

鍋と道具…材質・鍋の厚みと形状・粉箸／魚介の筋肉…魚の筋肉・エビの筋肉・イカの筋肉／魚介を揚げたときの変化／小麦粉…日本の小麦粉の種類・グルテンとは・天ぷら衣とグルテン／油…油とは？・油の風味／揚げる…揚げるとは、水と油の交代現象・揚げる過程における熱の伝わり、油の劣化とは？・油の発煙点／江戸前の魚…江戸前の魚の筋肉・ホロホロした食感の秘密／サツマイモを揚げる

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メインのおかずはもちろん、前菜、サラダ、スープから麺・ご飯もの、軽食とデザート、万能調味料まで。きのこＬｏｖｅｒに捧げる一冊。きのこのおいしさ再発見！こんなきのこ料理を待っていた！

低カロリー、食物繊維が豊富、免疫力をアップさせると

いいことずくめのきのこ。

香り豊かでうまみ成分の豊富なので

あらゆる料理に大活躍！

炒めもの、揚げもの、パスタにスープ、

きのこのおいしさをギュッと詰め込んだレシピ68点を

ご紹介します。

第一章　きのこでかさ増しした低カロリーのおかず

豚肉ときのこのさっぱり炒め／しいたけの肉詰め煮／きのこバーグ／

ポークときのこのジンジャーソース／卵ときのこの塩炒め／きのこ餃子／

きのこ麻婆／きのこたっぷり肉豆腐／きのこの簡単キッシュ　など

第二章　β-グルカンで免疫力アップレシピ

たこときのこのガーリックソテー／牛肉ときのこのドミグラスソース煮／

きのこフリッター／豚ときのこのホイル焼き／豚肉とまいたけのいり煮　など

第三章　ビタミンB1で代謝アップ！人気のパスタ、ご飯メニュー

ミックスきのこのトマトソーススパゲッティ／マッシュルームのクリームパスタ／

きのこといかのアーリオオーリオ／焼きしいたけとミートソースのスパゲッティ　など

第四章　食物繊維豊富なきのこと水分を一緒に食べるおなかスッキリレシピ

きのこ鍋／とりときのこのクリーム炒め／イタリアンきのこしゃぶしゃぶ／

チキンときのこの赤ワイン煮／白いきのこのベーコンスープ　など

●きのこのチカラ

●きのこを毎日食べて、免疫力をアップさせましょう。

●きのこの話　神保佳永シェフ

第一章　きのこでかさ増しした低カロリーのおかず

第二章　β-グルカンで免疫力アップレシピ

第三章　ビタミンB1で代謝アップ！人気のパスタ、ご飯メニュー

第四章　食物繊維豊富なきのこと水分を一緒に食べるおなかスッキリレシピ

●70kcal以下のサブおかず

●きのこの豆知識1「古代ローマからきのこ料理は愛されていた！？」

●きのこの豆知識2「日本で古くから愛されてきたきのことは？」

高知の魅力が1冊につまった観光ガイドブック最新版。日本屈指の清流「四万十川」「仁淀川」の絶景スポットや朝ドラで注目の「高知県立牧野植物園」など話題の施設をクローズアップ。また定番人気の「高知城」「ひろめ市場」「日曜市」「坂本龍馬ゆかりの地」に、カツオのたたきや四万十川の幸などのご当地名物グルメ情報も盛りだくさん。高知観光に大活躍の一冊です。【注目1】牧野博士にクローズアップトリップ牧野博士を顕彰する植物園・高知県立牧野植物園をクローズアップ博士のふるさと佐川町めぐり【注目2】仁淀川でしたいコト3選「仁淀ブルー」が織りなす絶景めぐりリバービューのカフェ仁淀川の恵み・土佐和紙を体感【注目3】新スポット登場！桂浜公園ガイド高知屈指の景勝地・桂浜公園ガイド新スポット「桂浜海のテラス」へ行こう！【注目4】エリア別特集高知タウン　高知城完全ナビ／ひろめ市場四万十・足摺　四万十川パーフェクトナビ●収録エリア高知タウン／香南／南国／香美／四万十市・黒潮町／四万十町／足摺岬・竜串／宿毛・大月／須崎／中土佐／四国カルスト／梼原／室戸／馬路・奈半利／北川村／安芸シリーズ特長●国内・海外の「王道・定番」「最旬」旅行情報を紹介する雑誌スタイルの旅行ガイドシリーズ。軽くて持ち歩きにもちょうどイイ「トラベラーズサイズ」で、旅行前のプランニングはもちろん旅先でも大活躍！●国内版では、編集部が推す地域の見どころ・伝統的な取り組みを紹介する新コーナー「まっぷる地域応援プロジェクト」が、多様な旅のスタイルにもお応えします！●地図は、旅先での探しやすさ、見やすさを追求した専用の仕様●無料アプリ「まっぷるリンク」をダウンロードすることで、スマホで使えて便利な電子書籍も見られます(iPhone/Android対応)

いま気になるテーマから王道の定番スポットまで、高知の魅力をぎゅっと詰め込んだ一冊です。表紙も一新してリニューアル。南は太平洋、北は四国山地に抱かれた高知。リバーアクティビティを楽しむ四万十川や仁淀川、絶景が広がる足摺岬や室戸岬など、自然に癒されるスポットが盛りだくさん。青空マルシェや個性的なアートスポットも見逃せません。また新鮮なカツオのタタキや、四万十川の幸、里山のジビエなど、魅惑の食材を使った料理も充実しています。おしゃれな街なかカフェ、里山のスローカフェにも立ち寄ってみませんか。

●高知タウンとその周辺

高知県の玄関口・高知タウンは、中心部に高知城がそびえ立つ南国土佐の城下町。日曜市や高知県民の台所のひろめ市場など活気と賑わいに満ちたスポットがたくさんあります。センスのよいレストランやおみやげものも多く、グルメやショッピングを楽しめます。車で30分ほど離れた場所には、「奇跡の清流」として有名な仁淀川や、日本の原風景が広がる嶺北エリアがあり自然の中でのんびりと過ごすことができますよ。

●四万十・足摺・四国カルスト

高知タウンから車で約2時間。そこに広がるのは、なだらかな山肌に石灰岩が顔をのぞかせる四国カルストと蛇行しながら悠々と太平洋へと続く四万十川、地平線のかなたまで遠く見渡せる足摺岬。山、川、海、すべての魅力が集まるこのエリアは、自然の中に身をまかせ、ゆっくりと過ごすのが似合います。四万十の幸に、カツオのタタキ…。自然が育んだおいしい料理も豪快に味わいましょう。

●安芸・室戸

雄大な太平洋の景観が魅力の県東部に広がるエリア。室戸岬や、イルカと触れ合えるドルフィンセンターなど、太平洋の恵みを存分に楽しめるスポットがあちらこちらに。思い切り遊んだら、水平線を望むレストランや素材の良さが光る安芸グルメでひと息つくのもおすすめです。山側に足を延ばして、柚子の村として知られる馬路村やモネの庭がある北川村へ。

●高知の歴史さんぽ

南国土佐が輩出した幕末の志士はタレントぞろい。維新を支え、幕末を駆け抜けた坂本龍馬をはじめ、龍馬の盟友として活躍した中岡慎太郎、三菱財閥の創業者岩崎彌太郎など、いずれも近代日本への扉を開いた時代の先駆者たち。西に東に、北に南に、高知県内の各地に、彼らにゆかりある場所が残っています。土佐のヒーローを訪ねる歴史さんぽも高知ならではの楽しみ方です。

●収録エリア

高知タウンとその周辺(高知タウン、桂浜、五台山、仁淀川、土佐市、佐川、嶺北、物部川)、四万十・足摺・奥四万十(四万十、四国カルスト、黒潮、須崎、中土佐、足摺)、室戸・安芸(室戸、安芸、北川、馬路)、高知の歴史さんぽ(高知タウン、安芸、北川、梼原)

●電子書籍を無料でプレゼント

本誌に掲載のQRコードをことりっぷアプリで読みこむと、電子書籍版を無料ダウンロードできます。

※2020年5月以降発売の国内版・海外版（新刊・改訂）で対応しております。

NHK朝の連続テレビ小説『らんまん』で注目が集まる高知。

高知を愛し、10年以上通い続ける関西のスタッフが1冊まるごと新取材し、奥が深くて刺激的なワンダーランドの魅力を徹底ガイド。 圧倒的な自然と山海の味、とりわけ関西人にフィットするスポットを集めてわかりやすいマップ付きで丹念に紹介。

牧野富太郎博士ゆかりの地をめぐるスペシャル企画や買っておきたいおみやげリストもしっかり用意した本邦初の高知本。決定版です！

関西から行く！

食と自然のワンダーランド

高知

INTERVIEW　安藤桃子さんと高知、そして新生［キネマ ミュージアム］。

高知に行きたくなる景色

高知トリップマップ

はじめての高知　TO DO LIST

MARKET　高知名物、街路市から始めよう。

MORNING　記憶に残る朝ごはんニュース。

BOTANICAL SPOT　朝から、東部のボタニカルなスポットへ。

GALLERY　川沿いのカルチャー船着き場。

KATSURAHAMA　生まれ変わった桂浜をおさらい。

BENTO　持って出かけたい折詰2選。

KEY PERSON　キーマンふたりの現在地。

VEGE MEALS　昼は野菜たっぷりの定食を。

HIROME ICHIBA　マンガで読むひろめ市場の楽しみ方

ETHNIC　母なるエスニック食堂の朝。

SOUVENIR　おみやげ購入の大正解。

ACTIVITY　高知らしい体験を満喫する。

TOSA TEA　実は茶どころ！「土佐茶」の最前線へ。

MINGEI　はじめまして、土佐民芸。

TERZO TEMPO　terzo tempoの広がる輪。

COFFEE SHOP　クールなコーヒーショップが続々。

SWEETS　新しいお菓子屋さんで休憩を。

COMBINED SHOP　酒場×書店＋カレー＝ええ店。

SAUNA　ガラパゴス進化したサウナへ。

GOOD RESTAURANT　グッドセンスなレストランへ。

ITALIAN　地産食材のイタリアンに夢中。

TETSUDO　乗って楽しい、高知の鉄道。

JAPANESE SAKE　動く、土佐の日本酒シーン。

CRAFT BEER　クラフトビールシーンも拡大中！

KATSUO　カツオ食べるなら、まずは久礼大正町市場で。

SEAFOOD　まだまだ！奥深き海鮮ワールド。

LOCAL NOODLE　食文化をローカル麺で知る。

DESIGN HOTEL　あのセブンデイズホテルがアップデート！

RESORT VILLAGE　非日常のホテルが足摺岬に誕生。

GOOD HOTEL　一度は泊まりたい、個性派ホテル。

牧野富太郎とめぐるボタニカルトリップ。

名酒場で郷土の味を。

東へ西へ今行きたい5つの街旅

香美市／黒潮町／いの町／四万十町／土佐清水市

おいしい高知スーベニア