コメはいつ主食になったのか。スシの起源はなにか。味噌・醤油はどのように普及したのか。だしの文化はいつ始まったのか。なぜ肉食は禁止され、いつ再開されたのか…。本書では、食文化研究の視点から、著者独自の巨視的な歴史区分を採用。日本の食の変遷と知られざる魅力を解き明かす、いままでにない食文化通史。

旧石器時代から今日までの三万年間、日本人は何を食べてきたのか。生産・加工・流通や、飢饉・農業政策・饗宴・流行・事件・新製品など、“食”にまつわるあらゆる事項を網羅。数多くのエピソードを満載し、どこから読んでも興味の尽きない構成で、楽しみながら日本の“食”を理解できるユニークな年表。便利・詳細な索引を付載する。

原始から現代までの歴史をたどりながら、「日本食」が形成され変化する過程を描いている。特に、現代の「日本食」に影響を与えたと考えられる事項を扱い、近世以降に多くの頁を割いた。現代の食，将来の食など、進行中の課題も取り上げた。また、付録では、自然環境などの視点から「日本食」の特徴となった背景について調理文化・郷土食をテーマに著述した。

各頁下欄には、本文に関連した内容を発展させたものや具体例を挙げ、豊富な写真・図表を加えて興味を広げる助けとなるよう配慮している。

　食文化を築いてきた各時代の人々に思いを馳せ、日本食の魅力に気付いてもらえたら嬉しい。

1章 原始

2章 古代

3章 中世

4章 近世

5章 近代

6章 現代

付録　1日本調理の特徴　2郷土食の特徴

《目次》はしがき第１章　人類の食、日本人の食第２章　こんなにもある和食材第３章　東と西の和食文化第４章　都会と田舎の食第５章　江戸と上方――都市部の食第６章　二つの海――日本海と太平洋第７章　海と里と山――里海・里地・里山第８章　武家・貴族・商人の食第９章　はしっこの和食終　章　いくつのも「和食」を未来へあとがき参考文献《概要》和の食材や調理法は多様性に富んでおり、雑煮やおせち、節供など「ハレの日」の料理ばかりでなく、日々の暮しのなかで受け継がれてきた数多くの食がある。だが、東京への一極集中や少子高齢化による後継者不足によって、農地は荒れ、名産品だけでなく、食器やしつらえの生産も細り、地方、とくに山間地で、その伝統食が失われつつあるのだ。今こそ、和食を保護し未来へ継承していくために、各地各時代に成立した「いくつもの和食」に光をあてる。《著者紹介》1952年和歌山県生まれ。79年京都大学大学院農学研究科修士課程修了。農学博士。静岡大学農学部助教授、総合地球環境学研究所副所長、大学共同利用機関法人人間文化研究機構理事、京都府立大学文学部和食文化学科特任教授・京都和食文化研究センター副センター長を経て、現在、ふじのくに地球環境史ミュージアム館長。おもな著書に、『食の人類史』『米の日本史』『京都の食文化』（以上、中公新書）、『知ろう 食べよう 世界の米』（岩波ジュニア新書）、『稲と米の民族誌』（ＮＨＫブックス）がある。